Recette de la tarte tatin revisitée façon Christophe Michalak la meilleure tarte tatin que je n’ai jamais goûtée, un sablé breton aux noisettes friable et savoureux avec cette pointe de fleur de sel, une compotée de pommes fondantes et goûteuses au caramel ambré et enfin une crème montée au mascarpone onctueuse et légère parfumée à la vanille. Quelques allumettes de pomme crue et des petites feuilles de menthe en guise de décoration.
Tarte tatin revisitée façon Michalak
Une recette coup de coeur simple et facile à réaliser il suffit juste de respecter les étapes et de s’organiser, vous pouvez réaliser la compotée et le sablé la veille si vous le souhaitez et la crème le jour j avec le dressage.
Tarte tatin revisitée façon Michalak
Une pâtisserie légère mais tellement gourmande autant vous dire qu’elle n’a pas fait long feu chez moi, car oui on adore la tarte aux pommes sous toutes ses formes, en tarte fine à la pâte feuilletée, tarte briochée, tarte avec pâte sablée, à la compote, à la crème d’amandes ou à la crème pâtissière et cette version nous a agréablement plu! Je dois remercier la talentueuse Mathilde de Adopte un gâteau sur Instagram qui m’a fortement inspirée !
Notes sur les ingrédients :
- Farine : J’utilise de la farine T55.
- Sucre en poudre : J’utilise du sucre blanc normal.
- Graines de gousse de vanille : On peut utiliser de l’extrait de vanille ou du sucre vanillé.
- Œufs : Utilisez les à température ambiante.
- Poudre de noisette : Pour une saveur de noisette douce et subtile, vous pouvez mettre de la poudre d’amandes.
- Beurre demi-sel : Pour un goût salé subtil, vous pouvez mettre du beurre doux avec sel ajouté.
- Crème liquide entière : Prendre la fleurette si possible ou à 30% de matière grasse au minimum.
- Pommes golden : Peut être remplacé par des poires ou des pêches.
- Sel : Une pincée suffit, mais du sel rose ou de mer peut apporter une touche différente.
- Gélatine bovine : Pour stabiliser et épaissir la compotée. Vous pouvez la remplacer par du agar-agar pour une alternative végétarienne.
- Mascarpone : Fromage riche et crémeux qui donne une texture bien onctueuse, si vous aimez le fromage à la crème type Philadelphia vous pouvez le remplacer.
Comment faire une tarte matin revisitée sur sablé breton ?
La compotée de pommes au caramel :
- Éplucher et couper les pommes en petits dés, puis cuire avec miel et beurre à feu doux 15-20 minutes. Préparer le caramel en fondant le sucre jusqu’à couleur dorée.
- Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème et l’incorporer au caramel en trois fois hors du feu.
- Ajouter la gélatine essorée au mélange. Verser le caramel sur les pommes et couler le tout dans un moule en silicone de 23 cm.
- Congeler pendant 3 heures minimum.
Sablé breton :
- Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment.
- Incorporer le beurre mou et mélanger.
- Ajouter la farine, levure et sel, puis mélanger.
- Couvrir et réfrigérer 1h30 à 2h.
- Préchauffer à 170°C, étaler la pâte et découper un cercle.
- Cuire 15-20 minutes jusqu’à dorure, puis laisser refroidir.
Crème montée au mascarpone vanille :
- Mettre la crème froide et le mascarpone dans le bol du robot. Ajouter les graines de vanille et le sucre.
- Fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse, mais pas trop ferme.
- Placer la crème dans une poche à douille avec embout cannelé.
Dressage :
- Déposer le disque de pommes caramélisées sur le sablé refroidi. Pocher la crème de manière harmonieuse.
- Décorer avec des feuilles de menthe et des allumettes de pommes. Garder au frais jusqu’au service.
Bonne réalisation et bonne dégustation !
NB : La liste des ingrédients et la préparation détaillée vous sont partagés en bas de page.
Comment conserver la tarte tatin revisitée façon Michalak ?
- Au réfrigérateur : Placez la tarte tatin au réfrigérateur, elle se conserve jusqu’à 3 jours. Sortez-la 10-15 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent pleinement.
- Congélation : Vous pouvez congeler la tarte tatin sans la crème décorative. Enveloppez-la bien dans du film alimentaire, puis dans une feuille d’aluminium. Elle se conserve jusqu’à 1 mois. Avant de la consommer, laissez-la décongeler à température ambiante.
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Tarte tatin revisitée façon Michalak
Ingrédients
La compotée de pommes au caramel :
- 9 petites pommes golden 1Kg 200 environ
- 60 g de miel
- 60 g de beurre demi sel
- 180 g de sucre
- 90 ml de crème liquide entière
- 8 g de gélatine bovine halal 2 feuilles et 2/3
Le sablé breton :
- 180 g de farine
- 30 g de poudre de noisette
- 150 g de sucre
- 3 jaunes d’oeufs
- 150 g de beurre demi sel de préférence
- 1 sachet de levure chimique 11 g
- 1/2 cuillère à café de sel
La crème au mascarpone vanille :
- 150 ml de crème liquide entière fleurette
- 140 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 2 à 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
Instructions
La compotée de pommes au caramel :
-
Éplucher et couper les pommes en petits dés puis les mettre dans une grande poêle, ajouter le miel et le beurre coupé en morceaux. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
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Entre temps, préparer le caramel en faisant fondre le sucre jusqu’à ce qu’il devienne liquide et doré mais pas trop foncé non plus de peur de le bruler.
-
En parallèle, mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant minutes.
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Faire chauffer la crème puis la verser hors du feu sur le caramel en trois fois (attention aux projections) en remuant à l’aide d’une spatule à chaque ajout. Incorporer ensuite la gélatine essorée.
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Quand les pommes sont prêtes, verser le caramel dedans et couler la préparation dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre. (plus petit que celui que vous allez utiliser pour le sablé breton). Placer au congélateur pour 3 heures minimum.
Sablé breton :
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Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchi et soit bien mousseux (vous pouvez faire cette opération dans le bol de votre robot pâtissier avec e fouet).
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Incorporer le beurre mou coupé en petits morceaux puis continuer à fouetter de nouveau avec la feuille cette fois ci ou à l’aide d’une maryse (spatule).
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Ajouter enfin la farine mélangée avec de la levure chimique et et le sel puis mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte soit bien homogène.
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Couvrir la pâte d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 1h 30 à 2 h de temps.
-
Au bout de 2 heures, préchauffer le four à 170°C puis sortir la pâte du réfrigérateur.
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Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 à 0,7 cm entre deux feuilles de cuisson pour éviter qu’elle colle, ou fariner généreusement votre plan de travail .
-
Une fois la pâte bien étalée, enlever le papier cuisson par dessus puis découper un cercle de 24 ou 25 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à manquer, laisser-la dans le cercle et disposer sur la plaque du four.
-
Enfourner pour 15 à 20 minutes environ. Le sablé doit être doré.
-
Laisser bien refroidir avant de démouler.
Crème montée au mascarpone vanille :
-
Dans le bol du robot mettre la crème entière bien froide et le mascarpone ajouter la graines de la gousse de vanille et le sucre et fouetter le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse mais pas trop ferme.
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Mettre la crème dans une poche à douille à embout cannelé.
Dressage :
-
Une fois le sable cuit et refroidi, déposer le disque de pommes caramélisées.
-
Pocher la crème dessus d’une façon harmonieuse puis décorer avec quelques feuilles de menthe et des allumettes de pommes, comme sur la photo puis garder au frais jusqu’au moment de servir.
magnifique bisous bon we
Elle a l’air magnifique et pas trop dure à réaliser car bien expliquée. Merci pour cette délicieuse recette.
Je vous en prie avec grand plaisir.
très jolie tarte bonne garniture et jolie déco
une bonne soiree
Super recette! Ma fille m’a demandé de vous remercier!
Ta tatin est belle comme tout !
elle est magnifique et très gourmande, j’adore !!!
Bonjour,
Est-ce possible de la tiédir un peu juste avant de servir (puis mettre ensuite la crème) ou est-ce que cela risque d’endommager le disque de compotée ?
Merci
Bonjour,
Je pense ça va faire fondre la crème, il faut la sortir à température ambiante pour la dégustation!
Bonjour,
Comment doit être la compoté au moment de la dégustation ? Encore congelé ? Retombée à temperature ambiante ?
Doit-on la sortir du congélateur bien avant le montage ?
C’est pour comprendre le timing avant la dégustation.
Merci par avance
Bonjour Kevin,
Oui la compoté doit être fondant il faut la sortir du congèle et réaliser le montage puis réserver au frais pour qu’elle soit fondante et non congelée .
Vous m’en direz des nouvelles.
Bonjour,
Votre tarte tatin à l’air succulente, je souhaiterais la réaliser pour samedi midi.
J’aurai 2,3 questions si ça ne vous dérange pas s’il vous plaît :
– Le fait de faire le montage a la sortie du congélateur et de placer au frais jusqu’à dégustation, la compotée ne va pas humidier le palet breton en decongelant au frais ?
– Pensez vous que je puisse tout faire la veille au soir à part la chantilly, monter et dresser la chantilly le lendemain matin et donc laisser la tatin au frais depuis la veille jusqu’au lendemain à la dégustation vers 14h?
– Faut il la sortir du frigo un peu avant la dégustation pour la déguster à température ambiante ou la chantilly va rapidement retomber ?
– Et derniere question, puis je mettre la compotée au congélateur dans un cercle à pâtisserie avec papier sulf dessous ? Car je n’ai pas de moule de cette taille…
Merci beaucoup d’avance pour vos réponses 😁👍
Bonjour Margaux,
Pour répondre à vos questions;
La compotée ne va pas humidifié le plat breton!
Vous pouvez le faire la veille et dresser la chantilly au moment de le servir.
Oui bien sur vous pouvez mettre la compotée dans un cercle à pâtisserie avec d film alimentaire.
Vous m’en direz des nouvelles!
Bonjour je compte faire comme la dame le biscuit aujourd’hui et que je n’ai plus que demain matin à faire la décoration pour la conservation le gâteau il vaut mieux le garder dans le four froid en attendant le lendemain ou au frigo
Bonjour,
Le biscuit se conserve à température ambiante couvert de film alimentaire.
La recette est pour combien de personne?
Bonjour,
Pour 8 personnes .
Génial ! La crème est sucrée mais avec le beurre salé que contient le sablé ,l’équilibre est parfait .
Je l’ai réalisé sur 2 jours pour répartir le travail qui n’est pas long du tout finalement .
Après une journée et demi au frigo ,le biscuit ne s’est pas humidifié et la crème a parfaitement tenue . C’est un gâteau très doux qui a plu à tout le monde.
Bonjour,
Mille mercis pour votre retour! Je suis heureuse que la recette vous a plue!
En effet c’est un bon dessert, les recettes de Michalak sont une valeur sure!
Au plaisir de vous relire.
Bonjour
Je voulais savoir par quoi on peut remplacer le miel dans la compoté ?
Est ce qu’on peut tout simplement l’enlever ?
Je vais tenter de la faire ☺️
Bonjour,
Le miel dans la compotée de pommes donne une texture légèrement plus sirupeuse et aide à la caramélisation des pommes, ce qui apporte une belle couleur dorée et un goût riche une fois la tarte cuite.
Vous pouvez ne pas en mettre, vous m’en direz des nouvelles si vous testiez ☺️
Belle journée.