Le Mille-feuille maison à la crème diplomate

Le Mille-feuille maison à la crème diplomate (la meilleure recette), trois couches de pâte feuilletée inversée ultra croustillante tout en étant fondante à souhait, légèrement caramélisée au sucre et garnie généreusement de crème diplomate (un mélange subtile de crème pâtissière collée à la gélatine et de crème fouettée) onctueuse et légère à la vanille de Bourbon Grand cru de Madagascar. La pâtisserie française la plus classique mais tellement décadente avec un dressage plus moderne, elle envoute les amateurs de saveurs simples mais gourmandes! Cette association entre le croustillant et le crémeux au goût intense de vanille ne peut que réjouir les plus gourmands !

Le Mille-feuille maison à la crème diplomate, ce succulent dessert est un incontournable des pâtisseries, très appréciés lors d’un diner de fête ou d’un goûter gourmand, il ravira les palais les plus exigeants! Il existe maintenant avec plusieurs saveurs et garnitures sans ou avec Fondant, avec des fruits rouges, des fraises, au chocolat, au caramel au beurre salé ou au praliné mais aussi au croustillant Duja amandes façon Philippe Conticini, avec crème pâtissière au mascarpone de Christophe Michalak ou une crème mousseline à la vanille ou la fève de Tonka.

Mille-feuilles gourmand et raffiné à la crème vanillée à souhait, très surprenant par son goût et peu sucré contrairement à la recette traditionnelle avec du fondant! Je préfère de loin celle-ci, un pur délice! La recette que je partage avec vous est très simple à réaliser, il suffit de préparer une pâte feuilletée inversée ou de l’acheter toute prête chez votre boulanger artisan ou en surgelé. Je vous déconseille les pâtes feuilletées industrielles déjà abaissées! Sur le blog vous allez trouver tous les détails pour la confection de la pâte feuilletée inversée 100% maison du Chef Christophe Felder mais également les étapes de préparation de la crème diplomate avec des images!

Ingrédients : Pour 6 personnes

500 g de pâte feuilletée pur beurre ou une pâte feuilletée inversée (recette ici)(2 pâtons de 250 g)
Sucre glace

Pour la crème diplomate :

500 ml de lait entier
90 g de sucre
8 g de sucre vanillé
2 oeufs entiers (ou 4 jaunes d’oeufs)
25 g de Maïzena (fécule de maïs)
25 g de poudre à créme ou de farine T55
1 gousse de vanille
50 g de beurre
1 pincée de sel
3 feuilles de gélatine (6g)
400 ml de crème liquide entière

Le mille-feuilles traditionnel à la crème diplomate

Préparation :

Commencer par préparer la crème diplomate; préparer la gélatine en la plongeant dans l’eau froide pendant 10 bonnes minutes. Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre (45 g). Gratter la gousse de vanille avec un couteau et ajouter les graines ainsi que la gousse au lait. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs avec le sucre restant (45 g) et le sucre vanillé puis les battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous. Ajouter progressivement fécule de maïs (type maïzena), la poudre à crème ou à défaut de la farine T55, au mélange œufs et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à crème. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante. Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple. Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et incorporer aussitôt la gélatine ramollie et essorée puis le beurre en petit morceaux et mélanger pour les introduire complètement.Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface de la crème, couvrir la crème au contact d’un film alimentaire puis la réserver au frais pour 1 heure. Monter la crème liquide entière froide en chantilly puis sortir la crème du frais, enlever la gousse de vanille et la fouetter encore une fois pour avoir une consistance légère. Incorporer délicatement la crème chantilly dans la crème pâtissière.Placer la crème diplomate au frais jusqu’au moment d’utilisation.
Préparer la pâte feuilletée inversée selon la recette détaillée ici (si vous n’utilisez pas une pâte feuilletée toute prête, je vous conseille la pâte feuilletée pur beurre surgelée en pâtons de chez Picard).
Cuisson de la pâte feuilletée : Abaisser les deux pâtons (250 g chacun) de pâte feuilletée sur un papier cuisson légèrement fariné, sur une épaisseur de 3 mm pour former un rectangle puis les couvrir de film alimentaire et les réserver au frais pour 30 minutes à 1 heure. Placer la première abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson puis recouvrir la pâte feuilletée d’une autre feuille de papier cuisson (sulfurisé), elle doit recouvrir la totalité de la pâte. Poser sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie, identique à la première. Elle fera pression sur la pâte et lui évitera ainsi de trop se développer à la cuisson. Cuire la pâte feuilletée à four chaud, 170°C (chaleur tournante) pendant 45 à 60 minutes environ. Au terme de la cuisson, la pâte a très peu levé, retirer la plaque du dessus ainsi que le papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace et continuer la cuisson pendant 5 minutes à 200°C afin que la pâte prend une belle couleur bien dorée (bien surveiller la caramélisation). Au terme de la cuisson, sortir la pâte feuilletée du four et laisser la refroidir 30 minutes sur une grille. Faire de même avec la seconde abaisse de pâte. Découper délicatement 3 bandes de pâte feuilletée de 10*25 cm à l’aide d’un couteau scie.
Montage du mille feuilles: Remplir une poche à douille munie d’une douille unie 16 mm de crème diplomate. Poser la première bande de pâte feuilletée sur un plat de service puis pocher la crème sur sa surface caramélisée puis poser sur le dessus une seconde bande de pâte feuilletée. Bien ajuster les bords, les unes au dessus des autres. Pocher encore une fois la crème diplomate sur la seconde bande, de la même façon que l’étage inférieur. Veiller à bien les accoler les unes contre les autres, et ne pas laisser des espaces sans crème. Déposer délicatement la troisième bande de pâte feuilletée sur la crème et presser légèrement pour bien faire adhérer. Avec une spatule métallique, lisser les côtés. Si nécessaire rajouter un peu de crème pour ne laisser aucun trou. Pocher de la crème diplomate sur le dessus en guise de décoration. Réserver au frais pour minimum 30 minutes.
Servir le millefeuille en le décorant d’une gousse de vanille .

Bonne réalisation et bonne dégustation !

mille-feuilles (pâte feuilletée inversée)

Astuces et conseils :

Avant de trancher le mille-feuilles , il est conseillé de le laisser se raffermir une heure minimum au frais. Pour le couper, je conseille d’utiliser un couteau scie .
Il faut le couper en donnant des coups de scie d’avant en arrière. Il ne faut en aucun cas couper en appuyant verticalement sous risque d’écraser le mille-feuilles, de voir la crème sortir sur les côtés, et donc de perdre tout l’esthétique du gâteau.