Tarte amandine infiniment vanille

Tarte amandine infiniment vanille

Une délicieuse Tarte amandine infiniment vanille inspiration Pierre Hermé, une recette plus simple et très accessible ! Cette gourmande pâtisserie tout en finesse se compose d’une pâte sablée croustillante et fondante à la vanille et à la fleur de sel, d’une crème d’amandes moelleuse à la vanille de Madagascar, d’une ganache crémeuse au chocolat blanc et à la vanille et enfin une ganache montée onctueuse et aérienne au chocolat blanc et vanille. Pour plus de gourmandise un nuage de vanille en poudre vient parfaire le tout!

Un succulent dessert de fêtes pour épater vos convives et la petite famille! Une tarte raffinée qui plaira à coup sûr aux palais des gourmets, si vous aimez les saveurs de cette épice des iles LA VANILLE cette recette est pour vous. Pour sa réalisation, je suis inspirée de la fameuse recette de tarte infiniment vanille de Pierre Hermé. Un dessert très purement pâtissier qui met à l’honneur la vanille en créant un contraste gourmand et subtil entre la ganache au chocolat blanc et la crème d’amandes à la vanille, et le croustillant de la pâte sablée. Le Chef réalise un mélange de différentes variétés de vanille (Mexique, Tahiti, Madagascar). Pour ma part j’utilise que la vanille de Madagascar et c’est tout aussi fin et pur!

J’ai un peu simplifié la recette pour la rendre accessible, les ingrédients de la pâte sablée que je vous donne plus bas sont pour plus de 2 tartes, le reste vous pouvez parfaitement le congeler et l’utiliser plus tard! Il suffira à ce moment là de le décongeler en le laissant reposer 12 heures au réfrigérateur. Je vous conseille également de préparer la pâte, la ganache montée la veille. Pierre Hermé arrose le biscuit aux amandes d’un sirop à la vanille, pour ma part, la crème d’amandes est super moelleuse après cuisson, je n’ai pas mis de sirop d’imbibage mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez! J’ai également remplacer la chantilly au mascarpone par une ganache montée au chocolat blanc!

Ingrédients : Pour une tarte de 6 personnes (cercle 20 cm)

Pâte sablée sucrée : pour 3 tartes (conserver le reste)

• 400 g de farine T55
• 150 g de sucre glace
• 240 g de beurre
• 50 g de poudre d’amandes
• 3 g de sel fin ou de fleur de sel
• 80 g d’oeuf
• 1 gousse de vanille

La crème d’amandes :

• 60 g de beurre
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g d’amandes en poudre
• 60 g d’oeuf
• 1/2 gousse de vanille
• 1 pincée de sel fin

La ganache chocolat blanc vanille :

• 100 g de crème entière liquide
• 100 g de chocolat blanc type Barry ou Valrhona
• 1 gousse de vanille

La ganache montée à la vanille :

• 1 feuille de gélatine bovine halal (3 g)
• 350 g de crème liquide entière à 30% mat.grasse 
• 80 g de chocolat blanc type Barry ou Valrhona
• 1 gousse de vanille

La dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à café de crème entière liquide

La garniture :

• De la poudre de vanille

Préparation :

La pâte sucrée

1. Dans le bol du robot ou dans un grand saladier battre le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Ajouter l’oeuf, la graines de gousses de vanille et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
2. Ajouter enfin la farine, le sel et la poudre d’amandes. Mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte inutile de trop travailler la pâte.
3. Découper la pâte sablée en deux pâtons. Envelopper les pâtons de pâte de film alimentaire et laisser la reposer au frais pendant 1 heure au minimum (idéalement la réaliser la veille) avant utilisation. Il va vous rester un pâton de pâte , vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 3 jours ou le congeler pour une utilisation future.
4. Abaisser la pâte sablée sucrée sur du papier cuisson ou sur une feuille en silicone (légèrement farinée) régulièrement sur une épaisseur de 2 à 2,5 millimètres puis la réserver au congélateur pour 15 minutes afin qu’elle durcisse.
5. Détailler un cercle de pâte de 24 cm de diamètre puis foncer la pâte dans un cercle à tarte perforé de 20 cm de diamètre légèrement beurré puis la faire adhérer au cercle en appuyant bien puis ôter le surplus à l’aide d’un couteau et piquer le fond d’une fourchette (Réserver la au réfrigérateur pour 30 minutes, ça permet à la pâte de ne pas rétrécir à la cuisson).

La ganache montée

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. 
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis chauffer 100 g de crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée avec les graines.
3. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée. Incorporer le reste de la crème froide. Filmer la préparation au contact et la laisser reposer au moins 6 heures au réfrigérateur ou toute une nuit (de préférence la réaliser la veille).
4. Une fois la crème bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!
5. Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille ronde unie de 1,5 cm de diamètre .

La crème d’amandes

1. Passer le beurre quelques secondes au four à micro-ondes (si le beurre n’est pas ramolli) et mélanger le à la maryse jusqu’à ce qu’il devienne pommade.
2. Verser le sucre puis mélanger bien sans monter. Ajouter l’œuf, les graines de la gousse de vanille, la pincée de sel et la poudre d’amandes puis mélanger délicatement sans incorporer d’air.
3. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

La dorure

1. Dans un petit bol mélanger le jaune d’oeuf avec la crème entière liquide. Réserver .

Cuisson de la pâte sablée

1. Faire préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante).
2. Faire cuire le fond de tarte foncé à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs de la tarte avec la dorure.
3. Pocher un fond de crème d’amandes puis recuire la tarte 10 à 15 minutes à 160°C jusqu’à obtenir une belle coloration. Sortir la tarte du four et laisser refroidir sur une grille.

La ganache chocolat blanc vanille

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis chauffer 100 g de crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée avec les graines.
2. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule.
3. Filmer la préparation au contact et réserver de coté à température ambiante.

Montage de la tarte

1. Prendre le fond de tarte cuit avec la crème d’amandes puis mettre par-dessus de la ganache chocolat blanc vanille et réserver au frais afin que la ganache se fige . Ajouter de la ganache montée vanille chocolat blanc et lisser à ras des bords avec une spatule.
2. Pocher des pointes de ganache montée vanille avec une poche à douille munie d’une douille lisse de 1,5 cm de diamètre.
3. Saupoudrer de poudre de vanille puis mettre au frais jusqu’au moment de la servir.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Si vous aimez ce genre de pâtisserie cette recette de Tarte amandine aux myrtilles devrait vous plaire

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