Brioche roulée à la crème raisins secs et orange confite

Recette facile de la Brioche roulée à la crème raisins secs et orange confite façon pain aux raisins (Schneck ou couque escargot), une viennoiserie gourmande à déguster au petit-déjeuner ou au goûter. Je me suis inspirée de la brioche des rois aux fruits confits façon chinois du Chef Christophe Felder et Camille Lesecq, en changeant les ingrédients et le façonnage et j’ai adoré le résultat. Elle est tellement bonne, réconfortante et peu sucrée juste ce qu’il faut pour la gourmandise.

Brioche roulée à la crème raisins secs et orange confite

Une pâte à brioche parfumée ultra moelleuse garnie généreusement de crème pâtissière à la vanille, sur laquelle se disposent des oranges confites et des raisins secs gorgés d’eau de fleur d’oranger, le tout roulé harmonieusement et cuit au four pendant 20 minutes. À la sortie du four, les roulés briochés sont imbibés de sirop à la fleur d’oranger, c’est juste un délice! Difficile de patienter jusqu’à ce que la brioche refroidisse pour la déguster, lorsqu’on la découpe, on découvre une mie alvéolée bien dorée garnie de fruits confits colorés et surtout cette généreuse crème onctueuse à la vanille. La gourmandise à l’état pur.

Brioche roulée à la crème raisins secs et orange confite

Cette brioche roulée à la crème raisins secs et orange confite est simple à réaliser, il suffit juste de s’organiser. Je suis les conseils du chef Felder en préparant ma pâte à brioche la veille et la laisser lever tout une nuit au réfrigérateur (c’est mieux pour le goût). Je prépare également ma crème pâtissière et je la réserve au frais. Le lendemain je procède au façonnage de la brioche puis la mettre à cuire, ça va vite et c’est pratique.

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Ingrédients : Pour 8 briochettes

Pâte à brioche :

• 300 g de farine T55
• 40 g de sucre en poudre  
• 10 g de miel
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 1 œuf
• 120 ml de lait entier
• 6 g de sel
• 45 ml d’eau de fleur d’oranger
• 115 g de beurre mou

Crème pâtissière :

• 50 g de sucre semoule 
• 250 ml de lait entier
• 1 oeuf entier ou 2 jaunes d’œuf
• 25 gr de beurre
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 gousse de vanille 
• 1 pincée de sel

La garniture :

• 100 g de raisins secs
• 100 g d’oranges confites

Dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait ou de crème liquide

Sirop :

• 50 gr de sucre
• 100 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparation :

La pâte à brioche : (à réaliser la veille)

1. Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance afin qu’il ramollisse. Faites tiédir le lait.
2. Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, disposez la farine tamisée, le sucre et le sel, puis ajoutez le lait, l’eau de fleur d’oranger, le miel, l’oeuf et la levure boulangère fraîche émiettée (si vous utilisez la sèche il faut la mélanger avec le lait et laisser reposer 5 à 10 minutes).
3. Travaillez la pâte à la main, ou au robot à vitesse moyenne, pendant 10 minutes environ. Ajoutez progressivement le beurre en morceaux et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois pour environ 5 bonnes minutes. La pâte obtenue doit être lisse, peu collante et élastique.
4. Couvrez la pâte d’un torchon propre ou d’un film alimentaire et laissez la doubler de volume pendant toute une nuit au réfrigérateur.

La crème pâtissière : (à réaliser la veille)

1. Dans une casserole, versez le lait et la moitié du sucre (25 g). Grattez la gousse de vanille avec un couteau, et ajoutez les graines ainsi que la gousse dans le lait. Portez le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.
2. Dans un saladier, mettez l’oeuf entier avec le sucre restant (25 g) puis fouettez vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.
3. Ajoutez progressivement la fécule de maïs (maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange œuf et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.
4. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à crème. Mélangez d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, reversez la dans la casserole avec la moitié de lait restante.
5. Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteignez le feu et incorporez le beurre et la pincée de sel puis continuez à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact et réservez au frais pour le lendemain.

Le sirop :

1. Faites bouillir l’eau et le sucre pendant 5 minutes puis laissez refroidir.
2. Ajouter la fleur d’oranger et réservez.

Garniture et cuisson :

1. Le jour même, déposez la pâte sur votre plan de travail fariné et étalez-la en rectangle.
2. Étalez la crème pâtissière uniformément puis parsemez les raisins secs (vous pouvez faire tremper les raisins dans de l’eau chaude aromatisée d’eau de fleur d’oranger le temps de la préparation) et les oranges confites découpées en petits morceaux.
3. Roulez en boudin. puis découpez des morceaux de 3 à 4 cm de largeur. Posez les morceaux sur un plat allant au four chemisé de papier cuisson ou dans un moule 6 grands ronds pour 6 pains. Laissez pousser ces brioches pendant 2 h à température ambiante.
4. 15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180 °C.
5. Fouettez ensemble le jaune d’œuf avec le lait ou la crème pour la dorure.
6. Lorsque les brioches ont doublé de volume, dorez-les au pinceau.
7. Mettez-les à cuire au four pendant 20 minutes à surveiller.
8. Badigeonnez les brioches de sirop à la sortie du four puis laissez légèrement tiédir avant de démouler (si vous utiliser le moue à 6 pains).
9. Décorez d’oranges confites ou selon l’envie et dégustez.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Astuces pour la conservation

• Les briochettes se conservent très bien dans une boite hermétique dans un endroit frais et sec pendant 2 jours. Je vous conseille des bien les envelopper individuellement dans du film alimentaire avant de les ranger dans une boite.
• Vous pouvez également congeler les brioches roulées aux raisins ses déjà cuites ou encore crues (dès la fin du façonnage). Pour la décongélation, si vos brioches sont cuites, laissez-les simplement à température ambiante pendant quelques heures puis passez-les un peu au four à 160° C pendant quelques minutes. Si les brioches sont congelées, les laisser décongeler à température ambiante (mettez les sur un plat et laisser reposer dans le four éteint environ 8 heures, toute une nuit ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume) puis suivre les mêmes étapes pour la cuisson.

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