Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.

Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g).Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur .

Une fois la crème bien prise (la veille), enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 à 20 minutes pour la faire gonfler. Faites chauffer 70 g de crème, puis faire infuser 10 minutes les graines de la gousse de vanille dans la crème chaude.

Dans une casserole, réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à obtention d’une couleur ambrée du caramel. Enlever la gousse de vanille puis verser la crème vanillée chaude sur la caramel en mélangeant régulièrement (attention aux projections) ajouter la crème restante froide (100 g) et les jaunes d’oeufs battus et faire cuire le tout à l’anglaise, c’est-à-dire à la nappe jusqu’à une température de 82 °C. Laisser refroidir légèrement à 70 °C et incorporer la gélatine essorée. Mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant.

Couler dans un moule à insert ou à bûchette Silikomart de 22 cm de long, 5 cm de large et 4 cm de haut, puis entreposer au congélateur pour 24 h.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs (150 g) avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (5 minutes environ).

Ajouter la poudre d’amande. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Puis incorporer la farine tamisée et le sel à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la pâte.

Battre les blancs d’oeufs restants (90 g) en neige avec le sucre (15 g), puis les ajouter délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Terminer par ajouter l’huile neutre.

Verser la pâte sur une plaque en silicone ou sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Étaler sur une épaisseur de 1 cm.

Faire cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Le biscuit Joconde reste pâle il ne faut pas qu’il dore !

Démouler délicatement à la sortie du four puis laisser refroidir. Découper 2 rectangles, le premier de 22 cm de long et 5 cm de large et le deuxième de 25 cm de long et environ 6,7 cm de large (la taille de la base de votre moule à buche). À adapter selon votre moule, moi j’utilise le Kit pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart. Filmer de film alimentaire les biscuits et réserver à température ambiante.

Concasser la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille avec les spéculos. Puis les mélanger avec le praliné et le beurre de cacao fondu. Ajouter la pincée de fleur de sel.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, disposer le tout pour former un rectangle de la base de la bûche 25 cm de long et environ 6,7 cm de large environ. Conserver au congélateur.

La veille, prendre le moule pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart de 25 cm de long ou autre de votre choix, garnir de ganache montée à la vanille à mi-hauteur environ en laissant une cavité au milieu pour déposer le crémeux vanille.

Démouler l’insert crémeux caramel congelé, tartiner sa base plate d’un peu de praliné puis coller le biscuit Joconde de 22 cm de long (tailler le à la forme du crémeux caramel)

Enfoncer l’ensemble dans le moule à buche de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.

Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.

Étaler du praliné sur le croustillant spéculos puis déposter par dessus le biscuit Joconde de 25 cm de long. Tailler le tout de 1 cm de chaque coté pour pouvoir l’insérer dans la base de bûche.

Disposer l’ensemble (croustillant-biscuit Joconde) sur la base du moule de la bûche (le biscuit Joconde sur la crème). Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée avec un peu de crème.

Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.