Dans le bol du robot pétrin muni du crochet ou dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, le sucre puis ajouter le lait tiède, la levure boulangère fraiche émiettée, l’oeuf à température ambiante puis mélanger.

Pétrir la pâte à vitesse 2 pendant 10 minutes environ (vous pouvez pétrir la pâte à la main pendant environ 15 minutes).

Ajouter progressivement le beurre mou en morceaux tout en pétrissant la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois environ 5 bonnes minutes. La pâte obtenue doit être lisse, légèrement collante et souple.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et laisser doubler de volume pendant 1H30 à température ambiante à l’abri des courants d’air. Vous pouvez la réserver toute une nuit (12 heures) au réfrigérateur pour une longue fermentation.

Dans une casserole, verser le lait et la vanille. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.

Dans un saladier, mettre l’oeuf entier avec le sucre et le sucre vanillé puis les battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.

Ajouter progressivement fécule de maïs (type maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange œufs et sucre.

Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.

Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à crème.

Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.

Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.

Replacer la casserole sur feu doux.

Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.

Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et incorporer le beurre et la pincée de sel puis continuer à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Dans un bol, mélanger le beurre mou, la farine, le sucre cassonade, le sel et la poudre d’amande.

Frotter le tout du bout des doigts ou à l’aide d’une fourchette avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Réserver au frais jusqu’au moment d’utilisation.

Une fois que la pâte a doublé de volume, la diviser en 12 boules de taille égale (65 g chacune environ). Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Sur le plan de travail fariné, étaler la boule de pâte à l’aide de la paume de la main puis avec un verre ou une cuillère à mesurer américaine faire un creux pour y déposer la garniture.⁣

Disposer sur des plaques à pâtisserie chemisées de papier cuisson ou de tapis de silicone et laisser lever pendant 30 minutes. ⁣

Une fois les boules de pâte ont poussé, refaire légèrement un creux à l’aide d’un ramequin ou d’un verre puis garnir le centre d’une cuillère à soupe de crème pâtissière. Faire un autre creux au milieu de la crème pâtissière et déposer ensuite du caramel au beurre salé.

Badigeonner les côtés de chaque brioche d’un œuf battu avec une pincée de sel puis saupoudrer généreusement le crumble sur le dessus de chaque brioche.

Cuire les brioches au four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante) pendant 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les petites brioches soient bien dorées.

Laisser légèrement refroidir avant de garnir encore une fois d’un peu de caramel au beurre salé pour plus de gourmandise ou saupoudrer les de sucre glace.