Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fermer le couvercle et laisser infuser la vanille pendant 10 minutes hors du feu.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chinoiser le lait infusé à la vanille.

Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée avec les mains. Verser ensuite un tiers du lait sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Verser à nouveau un tiers du lait et mélanger. Finir avec le tiers restant de lait et mixer le tout (si le lait a refroidi avant incorporation, réchauffer le).

Incorporer la crème froide et mélanger.

Dans le moule à insert de 400 mL (de 22 cm de long, 5 cm de large et 4 cm de haut) couler le namelaka au 3/4, en laissant de l'espace pour le crémeux caramel puis poser un film alimentaire et mettre au congélateur pendant 3 heures. (Il va vous restait de la crème namelaka, vous pouvez la couler dans un moule de votre choix et la réserver au congélateur pour une prochaine réalisation, ou faites des verrines avec les chutes du biscuit viennois).

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir 125 g de crème. Essorer la gélatine avec les mains et l’incorporer dans la crème. Verser ensuite, en trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion.

Intégrer enfin le reste de crème liquide froide et mixer le tout.

Couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pendant toute une nuit.

Une fois la crème bien prise (la veille) fouetter la crème jusqu’à obtention d’une crème ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite.

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes pour la faire gonfler. Faire chauffer 50 g de crème.

Incorporer la gélatine essorée dans la crème et mélanger. Ajouter ce mélange au caramel au beurre salé et mélanger.

Ajouter les cacahuètes et mélanger.

Mettre ce crémeux dans le moule à insert sur le Namelaka qui a pu figer dans le congélateur puis entreposer au congélateur pour 24H.

Préchauffer le four à 230°C.

Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, monter les jaunes, les oeufs entiers et 85 gr de sucre. Le mélange doit devenir ferme.

Monter les blancs en neige avec le sucre restant. Incorporer ensuite un quart des blancs en neige dans le premier mélange.

Ajouter la farine tamisée et le cacao en poudre. Incorporer enfin le reste de blancs. Mélanger délicatement à la maryse.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les cacahuètes concassées (optionnel) et enfourner pour 4 minutes.

À la sortie du four, couvrir d’un torchon propre puis laisser refroidir.

Découper un rectangle de biscuit viennois de 25 cm de long et environ 6,7 cm de large (la taille de la base de votre moule à buche). À adapter selon votre moule, moi j’utilise le Kit pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart. Filmer de film alimentaire le biscuit et réserver à température ambiante.(le reste du biscuit, détailler le selon votre prochaine réalisation ou réaliser avec des verrines).

Concasser la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille avec les spéculos. Puis les mélanger avec le praliné et le beurre de cacao fondu. Ajouter la pincée de fleur de sel.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, disposer le tout pour former un rectangle de la base de la bûche 25 cm de long et environ 6,7 cm de large environ. Conserver au congélateur.

La veille, prendre le moule pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart de 25 cm de long ou autre de votre choix, garnir de ganache montée au chocolat à mi-hauteur environ en laissant une cavité au milieu pour déposer l’insert (le Namelaka et le crémeux caramel et cacahuètes).

Démouler l’insert congelé et l’enfoncer dans le moule à buche de manière à faire remonter la ganache sur les bords du moule. Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.

Étaler du praliné sur le croustillant spéculos puis déposter par dessus le biscuit viennois de 25 cm de long. Tailler le tout de 1 cm de chaque coté pour pouvoir l’insérer dans la base de bûche.

Disposer l’ensemble (croustillant-biscuit viennois) sur la base du moule de la bûche (le biscuit viennois sur la crème). Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée avec un peu de crème.

Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.

Hacher le chocolat puis le mettre dans un bol en inox.

Dans une casserole, faire bouillir la crème entière. Verser ensuite, en une seule fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion.

Couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pendant toute une nuit.

Une fois la crème bien prise (le jour J) fouetter la crème jusqu’à obtention d’une crème ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite, la mettre dans une poche munie d’une douille saint honoré.

Faire fondre les deux chocolats au bain-marie, une fois le chocolat fondu ajouter l’huile de pépin de raisin mélanger.

Ajouter les cacahuètes torréfiées concassées ou du pralin et mélanger.

Laisser tiédir à 35° environ avant de glacer la bûche.

Le jour même, démouler la bûche puis la déposer sur une grille.

Glacer la bûche avec le glaçage rocher sur toute la surface de la bûche congelée en veillant à avoir une couverture homogène, laisser figer le chocolat au frais puis pocher la ganache montée au chocolat par dessus et décorer de cacahuètes et de caramel au beurre salé.

Laisser décongeler la buche au réfrigérateur pendant 4 heures avant de la déguster.