Préparer le moule

• Recouvrir un moule à cake de (23 x 13 cm) d’un film plastique alimentaire et le placer au congélateur. Moi j’utilise un moule à savarin en silicone pas besoin de le préparer.

Le confit de mangue et passion

• Dans une casserole, mettre la purée de mangue et la pulpe des fruits de la passion (avec ou sans graines, moi je mets les graines de 2 fruits de la passion seulement) puis faire chauffer.
• Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine, puis ajouter le tout à la purée. Laisser cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que ça commence à bouillir!
• Laisser bouillir 1 minutes en mélangeant.
• Verser le confit dans un bol puis filmer au contact puis placer au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

La crème à la vanille

La crème fouettée

• Mettre la crème entière et une cuillère de sucre vanillé dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un fouet.
• Fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Transférer la crème fouettée dans un saladier et le placer au réfrigérateur.

La crème au mascarpone

• Dans un grand saladier ou dans le bol du robot pâtissier, fouetter le mascarpone avec la poudre de vanille et le lait concentré sucré saveurs coco. Fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Cuire le mélange de jaunes d’œufs

• Verser un peu d’eau dans une casserole. Porter à ébullition.
• Dans un bol qui peut être posé sur la casserole sans toucher l’eau. Mettre les jaunes d’œufs, la cuillère à soupe de sucre vanillé et le miel et fouetter pour bien mélanger. Placer le bol au-dessus de l’eau frémissante.
• Cuire le mélange au-dessus de l’eau frémissante, en fouettant constamment, jusqu’à ce qu’il atteigne 70°C sur un thermomètre à lecture instantanée. Le sucre se dissout et le mélange devient mousseux. Ce processus prend entre 8 à 10 minutes.
• Une fois que le mélange a blanchi, l’enlever du bain-marie et fouetter le à la main ou au batteur pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange d’œufs soit épais, brillant, éclairci et froid au toucher.

Incorporer la crème fouettée et congeler

• Incorporer le mélange de jaunes d’œufs au mélange de crème au mascarpone à la crème à l’aide d’un fouet.
• Incorporer la crème fouettée en trois fois au mélange précédent à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé (ne pas trop mélanger).
• Verser la crème jusqu’à mi-hauteur du moule préparé, former un léger creux au centre, puis y pocher le confit de mangue et passion (gardez le reste pour la décoration). Compléter en recouvrant avec le reste de crème.
• Utiliser une petite spatule coudée pour lisser le dessus.
• Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire en plastique et congeler le toute une nuit ou jusqu’à ce que la crème soit assez solide pour être coupée en tranches, pendant au moins 8 heures.

Garnir et servir la bûche glacée exotique

• Au moment de servir, démouler la bûche glacée exotique, le renverser sur un plateau.
• Pocher le confit de mangue et de passion au centre ou la recouvrir complètement.
• Garnir de fruits exotiques (mangue et fruit de la passion), de billes et décors en chocolat blanc et parsemer un peu de noix de coco râpée.
• Couper en tranches. Servir immédiatement accompagné de sablés à la noix de coco (c’est optionnel).