Préparer la gélatine en la plongeant dans l’eau froide pendant 10 bonnes minutes .

Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre (45 g).

Gratter la gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la gousse au lait. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs avec le sucre restant (45 g) et le sucre vanillé puis les battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.

Ajouter progressivement fécule de maïs (type maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange œufs et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.

Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à crème. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.

Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.

Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.

Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et incorporer aussitôt la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour l’introduire complètement.

Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface de la crème, couvrez la au contact d’un film alimentaire puis la réserver au frais pour 1 heure .

Monter la crème liquide entière froide en chantilly ferme.

Sortir la crème du frais, enlever la gousse de vanille et la fouetter encore une fois pour avoir une consistance légère.

Incorporer délicatement la crème chantilly dans la crème pâtissière.

Placer la crème diplomate au frais jusqu'à moment d’utilisation.