Faire torréfier les noix de pécan à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Mixer 200 g de noix de pécan avec un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, ajouter l’huile puis mixer jusqu’à obtenir une pâte de noix à moitié liquide. Ajouter la fleur de sel et bien mélanger .

Mettre la pâte de pécan dans un pot en verre de confiture au autre et laisser refroidir avant de fermer le pot. Réserver.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g avec les graines et la gousse de vanille. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.

Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g).

Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre la purée de passion et la pulpe des 2 fruits de la passion puis faire chauffer.

Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine, puis ajouter le tout à la purée. Laisser cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que ça commence à bouillir!

Laisser bouillir 1 minutes en mélangeant.

Verser le confit dans des moules en silicone rond de 3,5 cm de diamètre. Filmer au contact puis placer au congélateur toute une nuit.

Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une couleur et un goût de noisette. Laisser complètement refroidir.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter le miel et le lait. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Puis incorporer la farine tamisée et la levure chimique à l’aide d’un fouet pour ne pas faire retomber la pâte.

Terminer par ajouter le beurre. Mélanger.

Verser la pâte dans une plaque à pâtisserie sur une feuille de cuisson ou sur un tapis en silicone. Étaler sur une épaisseur de 8 mm à 1 cm ajouter quelques noix de pécan concassées.

Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Le biscuit Madeleine va dorer.

Démouler délicatement à la sortie du four puis laisser refroidir sur une grille. Découper 8 disques de 4 cm de diamètre. Couvrir de film alimentaire le biscuit et réserver à température ambiante.

Dans bol, mettre la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille concassés. Ajouter les crêpes dentelles puis mélanger avec le chocolat dulcey et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pincée de fleur de sel et la pâte de pécan.

Sur une feuille de cuisson ou un tapis e silicon, étaler le croustillant et égaliser la surface à l’aide d’une cuillère à soupe. Détailler des cercles de 4 cm avec le même emporte pièce avec lequel on a détaillé le biscuit madeleine. Conserver 2 heures au congélateur.

Une fois la ganache chocolat blanc vanille bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème à petite vitesse en augmentant progressivement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse avec un bon ruban et non un bec d’oiseau, attention ça va vite! Ajouter la pâte de pécan et fouetter brièvement pour bien l’incorporer.

Prendre le moule individuel 8 coeurs bombés silikomart puis garnir de ganache montée pécan en étalant sur le coté à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir de bulles, en laissant une cavité au milieu pour déposer le confit de fruit de la passion.

Déposer le confit de fruit de la passion congelé sur le ganache en le centrant bien. Ajouter un peu de ganache et lisser.

Prendre un disque de biscuit madeleine, étaler un peu de pâte de pécan et coller un disque de croustillant pécan.

Déposer l’ensemble dans le moule de manière à faire remonter légèrement la ganache vanille sur les bords du moule (avec le croustillant vers le haut, c’est un montage à l’envers).

Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.

Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.

Le jour même, démouler les entremets puis la déposer sur une grille.

À l’aide d’un spray colorant marron effet velours, projeter sur toute la surface de l’entremet congelé en veillant à avoir une couverture homogène.

Laisser figer au réfrigérateur pendant 30 minutes puis coller une noix de pécan torréfiée avec un peu de pâte de noix de pécan.

Sortir les entremets 5 minutes du réfrigérateur avant de les déguster ils seront que meilleur !