Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et, faire chauffer 100 g de crème dans une casserole avec la gousse de vanille gratée avec les graines.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Incorporer le reste de la crème froide et l’eau de fleur d’oranger puis mélanger.

Filmer la préparation au contact et la laisser reposer au moins 6 heures au réfrigérateur ou toute une nuit (de préférence la réaliser la veille).

Une fois la crème bien prise, enlever la gousse de vanille puis la fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!

Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre. Réserver au frais.

Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée de la noisette. Débarrasser et le laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la vanille, la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter progressivement les blancs d’œufs tempérés, puis le beurre noisette refroidi et mélanger. Ajouter enfin la crème de dattes et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil à financiers dans un moule de 6 empreintes de 10 cm de diamètre (j’ai utilisé le moule 6 grands ronds Flexipan origine de chez Guy demarle), un autre moule rond ou carré ou à tarte fera l’affaire !

Ajouter les dattes coupées en morceaux dans chaque ronds.

Préchauffer le four à 175°C.

Enfourner à 175°C pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir et démouler sur une grille.

Mettre les financiers au frais pour qu’ils refroidissent puis pocher la ganache montée à la vanille et à la fleur d’oranger.

À l’aide d’une cuillère parisienne chauffée faire des trous dans la crème puis y déposer du praliné .

Décorer avec quelques lamelles de dattes Deglet nour.