Flan pâtissier façon Christophe Michalak
Un délicieux Flan pâtissier façon Christophe Michalak généreux à la vanille et à la fleur d’oranger à l’ancienne. Ce flan parisien ou tarte flan est un dessert de boulanger, tremblotant, crémeux et régressif.
Servings 8 Personnes
Calories 355kcal
Ingrédients
La pâte à sablé basque :
- 60 g de beurre demi-sel
- 60 g de sucre cassonade
- 100 g de farine T45
- 10 g de levure chimique
La crème à flan :
- 700 g de lait demi-écrémé ou entier
- 200 g de crème fraîche épaisse ou mascarpone
- 120 g de sucre non raffiné ou sucre pure canne
- 60 g de fécule de maïs maïzena
- 20 g de fleur d’oranger
- 120 g de jaunes d’œufs 6 jaunes environ
- 2 gousses de vanille
La finition :
- Une noisette de beurre pour beurrer le moule
- Du sirop de fruits ou du nappage neutre facultatif
Instructions
La pâte à sablé basque :
- Dans un saladier, mettre le beurre demi-sel ramolli, le sucre cassonade, la farine et la levure chimique. Mélanger avec les bouts des doigts, jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte comme une pâte sablée. Ne pas Pétrir la pâte, la travailler comme pour faire un crumble, au fur et à mesure la pâte devient de plus en plus compacte.
- Beurrer deux moules de 18 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur environ (j’utilise des moules en silicone) ou placer une feuille de papier sulfurisé au fond de deux moules à manqué de 18 cm de diamètre et badigeonner le tour des moules avec du beurre.
- Disposer la pâte au fond des moules et la tasser avec les doigts pour obtenir un fond de pâte régulier mais pas trop compact. Laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes .
- Faire cuire les deux pâtes à blanc (sans garniture) pendant 10 minutes à 160°C (chaleur tournante).
La crème à flan :
- En premier lieu dans une grande casserole, verser le lait, la crème épaisse et les graines de gousses de vanille gratées, ainsi que les gousses. Puis mélanger à l’aide d’un fouet puis mettre à chauffer, sans arriver au point de l’ébullition, si le mélange tranche, ce n’est pas grave.
- Entre-temps, fouetter dans un saladier, le sucre, la fécule de maïs, les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchit légèrement.
- Verser la moitié du mélange lait-crème-vanille dans le saladier et fouetter énergiquement pour ne pas avoir de grumeaux. Verser ce mélange dans la casserole. Porter le tout à ébullition en mélangeant sans arrêt avec un fouet. Après l’ébullition, mélanger encore pendant une à deux minutes puis éteindre le feu. Ajouter la fleur d’oranger et mélanger.
Cuisson du flan pâtissier :
- Enlever les gousses de vanille de la crème à flan. Verser la crème sur les deux pâtes précuites aux deux-tiers des moules.
- Laisser refroidir à température ambiante au minimum 30 minutes.
- Mettre à cuire dans un four préchauffé à 160°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes .Puis 5 minutes à 210°C (chaleur du haut grill) pour avoir cette pellicule bien dorée !
- Laissez refroidir complètement avant de démouler. C’est optionnel, on peut badigeonner la surface du flan pour lui donner de la brillance, de nappage neutre. Pour ma part j’ai utilisé du sirop de fruits liquide bio.
- Laisser le flan reposer au frais au moins 4 heures avant de le déguster.