Réchauffer le four à 180C (chaleur tournante). Beurrer et fariné un moule de 21 cm de diamètre.

Dans un grand bol, mettre les œufs et le sucre. Fouetter le tout à l’aide d’un fouet électrique ou dans le robot pâtissier jusqu’à ce que ça triple de volume pendant environ 10 minutes.

Incorporer la farine tamisée et la pincée de sel délicatement en trois fois pour ne pas faire retomber le mélange.

Verser la pâte à génoise dans le moule rectangulaire du four recouvert de papier cuisson en veillant à l’étaler uniformément.

Faire cuire pendant environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée (si vous utilisez un moule rond de 20 cm de diamètre compter 18 à 20 minutes de cuisson).

Retirer du four, couvrir d’un torchon propre et laisser refroidir.

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre en ajoutant les graines ainsi que la demi gousse de vanille. Laisser frémir 2 minutes puis retirer du feu, transférer dans un bol et laisser refroidir complètement.

Commencer par la crème pâtissière, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et les graines de gousses de vanille jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer la fécule de maïs et la farine. Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant puis remettre le tout sur le feu et porter à ébullition en remuant jusqu’à épaississement.

Retirer du feu puis ajouter 100 g de beurre et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un bol propre, couvrir d’un film alimentaire au contact puis laisser refroidir.

Une fois la crème a complètement refroidi, fouetter la légèrement. Incorporer le beurre mou progressivement (150 g) en fouettant jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse et lisse (idéalement dans le robot pâtissier).

Laver les fraises et couper les en en deux.

À l’aide du cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre découper deux disques de génoise. Égaliser un de sorte à ce qu’il soit plus petit que le deuxième en enlevant 1 centimètre de diamètre.

Placer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Déposer le disque de 19 centimètre de diamètre puis l’imbiber de sirop, disposer les demi fraises tout au tour.

Garnir de crème mousseline puis ajouter des fraises découpées en petits dés.

Déposer le deuxième disque de génoise et imbiber le de sirop. Garnir de crème de mousseline restante et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Réfrigérer pendant environ 2 heures au minimum idéalement toute une nuit.

Retirer le cercle à pâtisserie délicatement puis décorer le fraisier de fraises et de coulis de fraises.