Recette galette des rois amande citron et citron confit
Aujourd’hui, je vous propose de découvrir ma recette de galette des rois amande citron et citron confit avec quelques pépites de chocolat. Cette association originale et savoureuse qui apporte de la fraîcheur et de la gourmandise à cette délicieuse viennoiserie.
Servings 8 Personnes
Calories 450kcal
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée (1,2 kg) ou 2 pâtes feuilletées du commerce :
La pâte :
- 15 cl d’eau froide
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
- 15 g de sel fin de Guérande ou 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu froid doux d’excellente qualité type Beurre Charentes Poitou AOP
Le (beurre farine) :
- 375 g de beurre doux d’excellente qualité type Beurre Charentes Poitou ou Isigny AOP
- 150 g de farine de gruau type 45 non fluide
La crème d’amandes au citron :
- 100 g de poudre d’amandes
- 25 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
- 80 g de beurre
- 30 g de sucre glace
- 50 g de lait concentré sucré
- 20 g de jus de citron
- Zeste de 2 citrons bio ou non traité
- 40 g d'écorce citron confit coupé en petit morceau
- 60 g d’œuf 1 gros oeuf
La dorure :
- 1 oeuf + 1 jaune
- 1 cuil. à soupe d’eau
Le sirop :
- 70 g d’eau
- 70 g de sucre
- 1 gousse de vanille épuisée ou un écorce de citron
La garniture :
- 30 g de pépites de chocolat blanc
- 1 fève en porcelaine ou une amande
- Des écorces de citron confit
Instructions
Pâte feuilletée inversée :
- Pour la pâte: verser l’eau et le vinaigre dans un récipient et ajouter le sel et la fleur de sel. Mélanger légèrement. Recouvrir ensuite avec la farine puis ajouter le beurre fondu froid. Pétrir la pâte à la main ou dans le robot pâtissier muni du crochet. On doit obtenir une pâte lisse et homogène.
- À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réaliser un rectangle de 15*18 cm et y déposer la pâte à l’intérieur, étaler la pour avoir le rectangle de 15*18 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, la pâte est prisonnière à l’intérieur). Mettre au frais pour minimum 2 heures.
- Pour le beurre-farine : Mettre le beurre mou en morceaux dans un récipient et y ajouter la farine. Mélanger du bout des doigts ou dans le robot pâtissier muni de la feuille, pour bien incorporer la farine. Et finir le mélange en travaillant l’ensemble comme une pâte.
- À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réaliser un rectangle de 20*36 cm et y déposer le beurre-farine à l’intérieur, étaler le pour avoir le rectangle de 20*36 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, le beurre-pâte est prisonnier à l’intérieur). Mettre au frais pour minimum 2 heures.
- Sortir le beurre-farine (20*36) du frais, enlever le papier cuisson puis y déposer la pâte (15*18) au centre. Plier le coté inférieur du beurre-farine sur la pâte. Recouvrir ensuite la pâte totalement avec la partie supérieure du beurre-farine. Colmater toute les ouvertures de façon à emprisonner la pâte à l’intérieur du beurre-farine. Envelopper le pâton de film alimentaire et Mettre au frais pour 15 minutes.
- Sur un plan de travail fariné, déposer le pâton fariner le, puis l’étaler sur une épaisseur de 8 à 9 mm (60 cm de longueur environ) . Appliquer vous pour avoir un bon rectangle bien régulier, ne jamais forcer avec le rouleau pâtissier pour que la pâte ne craque pas!
- Plier la partie inférieure (1/4) aux deux tiers de la pâte. Pliez la partie supérieure (1/4) pour faire rejoindre les deux bouts. Plier la totalité en 2 pour obtenir un tour dit « porte-feuille ».
- Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Lorsque la pâte a suffisamment reposé, tourner-la d’un quart de tour et l’étaler de nouveau sur 8 mm d’épaisseur. Recommencer les étapes de 6 à 8 (un double tour ou le porte-feuille). La laisser reposer au frais durant 2 heures.
- Le dernier tour est un tour simple, sortir la pâte du frais puis l’étaler sur la longueur environ 60 cm puis plier 1/3 la partie supérieure puis rabattre la partie inférieure (1/3) sur la supérieur.
- Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures ( Pour plus d’images, vous pouvez consulter mon article de Galette des rois à la frangipane et praliné).
- Sortir le pâton de pâte du frais, diviser en deux puis étaler chaque pâton sur un plan fariné sur 3 à 4 millimètre et détailler 1 disque de 23 cm de diamètre et un autre de 24 cm sur le 2 ème pâton. Puis les couvrir et réserver au frais pour 2 heures de repos, le temps de préparer la frangipane. (Vous utilisez environ 800 g de pâte, le reste empilez le puis le congeler pour une autre utilisation).
Crème d’amande au citron et citron confit :
- Dans un saladier, ou dans la cuve du robot muni de la feuille, travailler le beurre pommade pour qu’il devient crémeux.
- Ajouter le sucre glace, le lait concentré sucré, la poudre d’amandes et la poudre à crème ou la fécule de maïs (maïzena). Mélanger.
- Incorporer l’oeuf préalablement battu petit à petit.
- Finir par ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que l’écorce de citron confit coupé en petits morceaux et mélanger. Réserver au frais pendant 15 minutes.
Dorure :
- Mélange tous les ingrédients; le jaune d’oeuf et, l’oeuf entier et la cuillère à soupe d’eau. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Sirop :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre avec la gousse de vanille épuisée ou l’écorce de citron puis laisser bouillir à feu doux pendant 5 minutes. Étendre le feu. Réserver à température ambiante.
Assemblage :
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis de cuisson, déposer le disque de pâte feuilletée (23 cm) et étaler dessus la crème d’amande pistache et citron en laissant 2 cm du bord de la pâte (pensez à sortir la crème du réfrigérateur 10 minutes avant de la pocher). Insérer la fève ou une amande et parsemer de pépites de chocolat blanc.
- Humidifier les bord de la pâte puis poser le second disque de pâte (24 cm) et souder les bords ensemble. Mettre la galette 30 minutes au congélateur.
- Sortir la galette du congélateur puis dorer légèrement le dessus au pinceau. À l’aide d’un couteau, rayer joliment la galette. Piquer à l’aide d’un cure-dent la galette pour que la vapeur s’évacue pendant la cuisson.
- Enfourner la galette puis baisser le four à 170° pour 45 minutes de cuisson environ.
- À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette de sirop. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
- Garnir la galette d’écorces de citron confit.