Le sablé breton

Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchi et soit bien mousseux (vous pouvez faire cette opération dans le bol de votre robot pâtissier avec e fouet).

Incorporer le beurre mou coupé en petits morceaux puis continuer à fouetter de nouveau avec la feuille cette fois ci ou à l’aide d’une maryse (spatule).

Ajouter enfin la farine mélangée avec de la levure chimique et et le sel puis mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte soit bien homogène.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 1h de temps.

Au bout d’une heure, préchauffer le four à 170°C puis sortir la pâte du réfrigérateur.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 à 0,7 cm entre deux feuilles de cuisson pour éviter qu’elle colle, ou fariner généreusement votre plan de travail .

Une fois la pâte bien étalée, enlever le papier cuisson par dessus puis découper un cercle de 25 cm de diamètre à l’aide d’un cerle à pâtisserie ou d’un moule à manquer, laisser-la dans le cercle et disposer sur la plaque du four.

Enfourner pour 15 à 20 minutes environ. Le sablé doit être doré. Laisser bien refroidir avant de démouler .

La crème pâtissière à la pistache

Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre (45 g). Gratter la demi gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la gousse au lait. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.

Dans un saladier, mettre les oeufs entiers avec le sucre restant (45 g) puis les battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous. Ajouter progressivement fécule de maïs (type maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange œufs et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.

Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à crème. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.

Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.

Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et incorporer la feuille de gélatine (préalablement hydratée dans un grand volume d’eau froide et essorée) puis continuer à la fouetter pour qu’elle s’incorpore plus rapidement. L’ajout de la gélatine n’est pas obligatoire, ça permet juste d’avoir une bonne tenue de la crème! Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger vigoureusement.

Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface, couvrir la crème au contact d’un film alimentaire puis la réserver au frais.

Une fois la crème pâtissière a bien refroidi, enlever la gousse de vanille et fouetter en ajoutant progressivement de la pâte de pistache. On va avoir une consistance légère et gourmande. Réserver la crème dans une poche à douille cannelé ou lisse.

Garniture de la tarte

Dans le plat de service, déposer le sablé breton le tartiner de confiture ou de compotée de cerises puis le garnir généreusement de crème pâtissière à la pistache soit à l’aide d’une poche à douille à embout rond ou cannelé c’est plus pratique et ça donne un rendu plus joli et plus net.

Décorer la tarte avec les cerises et quelques pistaches comme sur la photo puis garder au frais jusqu’au moment de servir.