Tarte aux fraises à la crème d’amandes
Une délicieuse tarte aux fraises à la crème d’amandes aux pistaches et la crème diplomate à la vanille, une succulente pâtisserie qui allie fraîcheur et gourmandise. Cette tarte est composée d’une pâte sablée aux amandes façon Pierre Hermé bien dorée, très croustillante tout en restant fondante en bouche (c’est la meilleure recette je l’utilise pratiquement pour toutes mes tartes).
Servings 8
Calories 235kcal
Ingrédients
Pâte sablée sucrée :
- 250 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 140 g de beurre
- 25 g de poudre d’amandes
- 2 g de sel
- 1 oeuf
Pour la crème d’amandes :
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g d’amandes en poudre
- 125 g d'oeuf 2 gros œufs
- 1 cuillère à soupe de poudre à crème ou de fécule de maïs maïzena
- 1/2 gousse de vanille
La crème diplomate :
- 250 ml de lait
- 50 g de sucre
- 1 oeuf entier ou 2 jaunes
- 20 g de de poudre de crème ou de fécule de mais
- 10 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 25 g de beurre
- 1 et demi feuille de gélatine bovine halal
- 200 ml de crème entière
La compotée de fraises :
- 300 g de fraises fraiches ou surgelées
- 30 g de cassonade ou de sucre blanc
- 1 et 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
La garniture :
- 300 g de fraises
- Des pistaches
- Des fleurs de pommiers facultatif
La dorure :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de crème liquide
Instructions
- Commencer par préparer la pâte sucrée selon la recette ici afin qu’elle puisse reposer au frais .
- Ensuite préparer la crème diplomate selon la recette détaillée ici et réserver la dans une poche munie d’une douille ronde cannelée au réfrigérateur .
Préparer la crème d’amande :
- Passer le beurre quelques secondes au four à micro-ondes et mélanger le au fouet jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Verser le sucre puis mélanger bien sans monter. Ajouter les œufs, les graines de la vanille, la fécule de maïs et la poudre d’amandes. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Abaisser la pâte sablée sucrée sur un papier cuisson ou sur une feuille en silicone légèrement farinée pour faciliter la tache régulièrement sur une épaisseur de 4 millimètres puis foncer la tarte dans un cercle à pâtisserie (le mien est cannelé et perforé de chez De Buyer) ou dans un moule de 25 cm de diamètre légèrement beurré et fariné, puis la faire adhérer au moule en appuyant bien puis ôter le surplus puis piquer le fond d’une fourchette (Réserver la au réfrigérateur pour 30 minutes, ça permet à la pâte de ne pas rétrécir à la cuisson).
La compotée de fraises :
- Dans une casserole, mettre les fraises, le sucre et le jus de citron puis laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le tout soit confit environ 15 minutes de cuisson. Écraser à la fourchette puis réserver dans un bol filmé au contact au frais.
- Faire préchauffer le four à 170° C (chaleur tournante).
- Garnir le fond de tarte de crème d’amandes puis y ajouter des fraises entières bien les enfoncer dans la crème d’amandes et enfourner pour 20 à minutes à 170° C.
- Sortir la tarte du four puis la décercler, badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les bords deviennent bien dorés. Laisser refroidir la tarte complètement avant de la garnir.
- Laver et équeuter les fraises, couper quelques unes en deux et laisser les autres entières.
- Répartir la comptée de fraises sur la tarte puis garnir de crème diplomate en serpentin au centre et disposer harmonieusement les fraises, quelques pistaches et des fleurs de pommiers. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.