Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchi et soit bien mousseux (vous pouvez faire cette opération dans le bol de votre robot pâtissier avec e fouet).

Incorporer le beurre mou coupé en petits morceaux puis continuer à fouetter de nouveau avec la feuille cette fois ci ou à l’aide d’une maryse (spatule).

Ajouter enfin la farine mélangée avec de la levure chimique et et le sel puis mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte soit bien homogène.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 1h 30 à 2 h de temps.

Au bout de 2 heures, préchauffer le four à 170°C puis sortir la pâte du réfrigérateur.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,8 cm entre deux feuilles de cuisson pour éviter qu’elle colle, ou fariner généreusement votre plan de travail.

Une fois la pâte bien étalée, enlever le papier cuisson par dessus puis découper un cercle de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à manquer, laisser-la dans le cercle et disposer sur la plaque du four (avec le reste de la pâte j’ai réaliser 4 tartelettes).

Enfourner pour 15 à 20 minutes environ, le sablé doit être doré.

Laisser bien refroidir avant de démouler .

Dans une casserole, mettre les fraises, les framboises, le sucre et le jus de citron puis laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le tout soit confit environ 15 minutes de cuisson.

Écraser à la fourchette puis réserver dans un bol filmé au contact au frais.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et, chauffer 200 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet puis incorporer la gélatine essorée.

Incorporer le reste de la crème froide puis mélanger.

Filmer la préparation au contact et la laisser reposer au moins 8 heures au réfrigérateur ou toute une nuit (de préférence, la réaliser la veille).

Une fois la crème bien prise, enlever les gousses de vanille puis fouetter la jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite, si vous fouettez longtemps elle risque de trancher!

Réserver la ganache montée dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie ronde lisse.

Dans le plat de service, déposer le sablé breton puis le garnir de compotée de fraises-framboises, puis pocher la crème montée à a vanille en faisant des boules puis les étirant pour former des gouttes (réserver au frais, le temps de préparer les fruits rouges).

Déposer les fraises, les framboises et les myrtilles sur la crème d’une façon harmonieuse!

Ajouter quelques petites feuilles de menthe.