Éplucher et couper les pommes en petits dés puis les mettre dans une grande poêle, ajouter le miel et le beurre coupé en morceaux. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Entre temps, préparer le caramel en faisant fondre le sucre jusqu’à ce qu’il devienne liquide et doré mais pas trop foncé non plus de peur de le bruler.

En parallèle, mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant minutes.

Faire chauffer la crème puis la verser hors du feu sur le caramel en trois fois (attention aux projections) en remuant à l’aide d’une spatule à chaque ajout. Incorporer ensuite la gélatine essorée.

Quand les pommes sont prêtes, verser le caramel dedans et couler la préparation dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre. (plus petit que celui que vous allez utiliser pour le sablé breton). Placer au congélateur pour 3 heures minimum.

Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchi et soit bien mousseux (vous pouvez faire cette opération dans le bol de votre robot pâtissier avec e fouet).

Incorporer le beurre mou coupé en petits morceaux puis continuer à fouetter de nouveau avec la feuille cette fois ci ou à l’aide d’une maryse (spatule).

Ajouter enfin la farine mélangée avec de la levure chimique et et le sel puis mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte soit bien homogène.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 1h 30 à 2 h de temps.

Au bout de 2 heures, préchauffer le four à 170°C puis sortir la pâte du réfrigérateur.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 à 0,7 cm entre deux feuilles de cuisson pour éviter qu’elle colle, ou fariner généreusement votre plan de travail .

Une fois la pâte bien étalée, enlever le papier cuisson par dessus puis découper un cercle de 24 ou 25 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à manquer, laisser-la dans le cercle et disposer sur la plaque du four.

Enfourner pour 15 à 20 minutes environ. Le sablé doit être doré.

Laisser bien refroidir avant de démouler.

Dans le bol du robot mettre la crème entière bien froide et le mascarpone ajouter la graines de la gousse de vanille et le sucre et fouetter le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse mais pas trop ferme.

Mettre la crème dans une poche à douille à embout cannelé.

Une fois le sable cuit et refroidi, déposer le disque de pommes caramélisées.

Pocher la crème dessus d’une façon harmonieuse puis décorer avec quelques feuilles de menthe et des allumettes de pommes, comme sur la photo puis garder au frais jusqu’au moment de servir.