Gâteau Moka Praliné

Un délicieux gâteau de fêtes le fameux Moka, une pâtisserie à base de génoise imbibée généreusement de sirop de café et fourée à la crème mousseline pralinée, un entremet exquis que j’ai souhaité l’alléger par rapport à la recette traditionnelle classique qui consiste à garnir le gâteau avec de la crème au beurre parfumée au café, notamment de la variété moka qui lui a donné son nom.

recette moka genoise café praliné

Préparation :

La génoise :

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
Dans le bol d’un robot ou à l’aide d’un fouet électrique, battez les œufs et le sucre jusquà ce que le mélange soit blanc et mousseux.Ajoutez dans le bol la farine, en pluie et en trois fois, puis incorporez la levure pour que le mélange soit homogène.Ajouter enfin l’huile et mélanger.
Beurrer et fariner un moule de 26cm puis verser dedans la pâte à génoise.
Mettez au four pendant 25 minutes ou plus selon votre four.
Démoulez la génoise et la laisser refroidir .

La crème mousseline au praliné :

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Le sirop de punchage :

Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre puis porter le mélange à ébullition et laisser épaissir à petit frémissement une quinzaine de minutes puis ajouter l’extrait de café.Laisser refroidir. Il est recommandé de faire ce sirop la veille pour que tous les parfums soient révélés.

Nougat : “C’est le même procédé que le praliné“

Torréfiez à cœur les amandes à feu très doux sur une poêle.Les concasser à l’aide d’un couteau de suite pendant qu’elle sont chaudes et encore molles.Versez le sucre et les amandes concassées dans une poêle. Mettez sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel.

Mélangez régulièrement.

Stoppez la cuisson lorsque le caramel enrobe les amandes .
Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir un tout petit peu puis découpez les formes souhaitées et laisser durcir.

Montage :

Lorsque la génoise est bien froide, la couper transversalement en 3 épaisseurs égales.

Pour cela utiliser un couteau à dents pour éviter de la déchirer.

Puncher le biscuit du fond avec le sirop de punchage. Penser à mettre ce disque de génoise sur un carton à gâteau ou votre plat de service, ça vous sera utile en fin de recette pour manipuler le gâteau avec plus de facilité.

Garder de côté la valeur de 4 à 5 belles cuillères à soupe de crème mousseline pralinée pour la finition. Avec le reste de la crème, déposer 1/3 de celle-ci sur la génoise et l’étaler avec une spatule coudée en une épaisseur régulière.Disposer par dessus le second disque de génoise .Veiller à bien le positionner, bien au dessus de l’autre.Le puncher également avec votre sirop de punchage.Disposer le deuxième tiers de crème mousseline pralinée .L’étaler avec une spatule en coudée en une couche régulière.Terminer avec le dernier disque de génoise.

Puncher la surface et recouvrir avec le restant de crème.

Masquer la totalité du gâteau avec ce restant de crème, (dessus + côtés), en veillant à le faire le plus proprement possible, surtout le dessus du gâteau, afin d’obtenir une finition irréprochable.

La décoration est libre, selon l’inspiration de chacun.Ici j’ai réalisé un damier en saupoudrant du cacao en utilisant des bandelettes de papier cuisson que je mets en vertical je saupoudre du cacao puis en horizontal.

Prendre le moka par le dessous et coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies. Pour cela il suffit de les appliquer contre la crème avec la paume de la main. Elles vont se coller et masquer le contour.

Parfaire la décoration avec quelques morceaux de Nougat placés ici avec minutie.

Réserver au frais jusqu’au moment du dessert. C’est un régal .

Bonne réalisation et bonne dégustation …

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