Bûche Équinoxe Vanille Caramel

Recette de la Bûche Équinoxe Vanille Caramel et spéculos. Certainement la création la plus célèbre du chef Cyril Lignac revisitée en bûche, composée d’un biscuit Joconde aux amandes , d’une ganache montée à la vanille, d’un crémeux caramel, d’un croustillant praliné-spéculoos et d’un nappage rouge et d’un veloutage gris. Pour ma part, je me suis contentée d’un veloutage blanc à base de beurre de cacao réalisé avec une bombe spray prête à l’emploi.

Bûche Équinoxe Vanille Caramel

Voici la bûche qui m’a fait craquer! De la gourmandise tout en finesse, j’étais séduite par cette succulente bûche montée sur un croustillant spéculos et praliné noisette, sur lequel se pose un biscuit ultra moelleux aux amandes, accompagné d’un insert crémeux caramel à la fleur de sel et d’une ganache montée onctueuse à la vanille de Madagascar, le tout enrobé de poudrage velours blanc comme des flocons de neige. Puis quelques feuilles d’or pour embellir le tout.

Bûche Équinoxe Vanille Caramel de Cyril Lignac

La recette de la bûche équinoxe Vanille Caramel est très simple et facile à réaliser, contrairement à ce qu’on peut croire! Elle se prépare sur trois jours, ce qui simplifie la tache avec des préparations rapides. Le dessert gourmand parfait pour les fêtes de fin d’année!

Ma petite famille a adoré, surtout mon mari qui aime cette association subtile entre la vanille, le caramel et la saveur des spéculos! Il m’a même redemandé de la refaire tellement qu’elle est délicieuse et peu sucré! Je pense la réaliser sous le format un entremet rond pour voir le rendu ! Si vous la testez je serai heureuse de recevoir vos avis et impressions en commentaire!

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Matériel :

• Un moule à bûche
• Un moule à insert de bûche
• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients:

Ganache montée vanille

• 6 g de gélatine bovine (1 feuille et demi)
• 500 g de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille
• 150 g de chocolat blanc de couverture type Barry 

Crémeux caramel

• 4 g de gélatine bovine (1 feuille)
• 170 g de crème liquide entière
• 1/2 gousse de vanille
• 80 g de sucre semoule
• 30 g d’eau
• 15 g de glucose
• 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes environ)

Biscuit Joconde

• 240 g de blancs d’œufs
• 20 g de beurre fondu ou huile neutre
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 35 g de farine
• 2 g de sel
• 15 g de sucre en poudre

Croustillant praliné-speculoos

• 60 g de spéculoos
• 60 g de pâte sucrée cuite ou sablés vanille du commerce
• 50 g de praliné noisette du commerce ou maison
• 20 g de beurre de cacao
• 1 pincée de fleur de sel

Décoration et veloutage

• Spray colorant Blanc effet Velours à base de beurre de cacao (neutre)
• Des feuilles d’or

Préparation :

Ganache montée vanille (à préparer l’avant-veille)

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. 
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.
3. Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g).Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur . 
4. Une fois la crème bien prise (la veille), enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!

Crémeux caramel (à préparer l’avant-veille)

1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 à 20 minutes pour la faire gonfler. Faites chauffer 70 g de crème, puis faire infuser 10 minutes les graines de la gousse de vanille dans la crème chaude.
2. Dans une casserole, réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à obtention d’une couleur ambrée du caramel. Enlever la gousse de vanille puis verser la crème vanillée chaude sur la caramel en mélangeant régulièrement (attention aux projections) ajouter la crème restante froide (100 g) et les jaunes d’oeufs battus et faire cuire le tout à l’anglaise, c’est-à-dire à la nappe jusqu’à une température de 82 °C. Laisser refroidir légèrement à 70 °C et incorporer la gélatine essorée. Mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant.
3. Couler dans un moule à insert ou à bûchette Silikomart de 22 cm de long, 5 cm de large et 4 cm de haut, puis entreposer au congélateur pour 24 h.

Biscuit Joconde amande (à préparer l’avant-veille)

1. Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs (150 g) avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (5 minutes environ).
2. Ajouter la poudre d’amande. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Puis incorporer la farine tamisée et le sel à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la pâte.
3. Battre les blancs d’oeufs restants (90 g) en neige avec le sucre (15 g), puis les ajouter délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Terminer par ajouter l’huile neutre.
4. Verser la pâte sur une plaque en silicone ou sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Étaler sur une épaisseur de 1 cm.
5. Faire cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Le biscuit Joconde reste pâle il ne faut pas qu’il dore !
6. Démouler délicatement à la sortie du four puis laisser refroidir. Découper 2 rectangles, le premier de 22 cm de long et 5 cm de large et le deuxième de 25 cm de long et environ 6,7 cm de large (la taille de la base de votre moule à buche). À adapter selon votre moule, moi j’utilise le Kit pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart. Filmer de film alimentaire les biscuits et réserver à température ambiante.

Croustillant praliné spéculos (à réaliser la veille)

1. Concasser la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille avec les spéculos. Puis les mélanger avec le praliné et le beurre de cacao fondu. Ajouter la pincée de fleur de sel.
2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, disposer le tout pour former un rectangle de la base de la bûche 25 cm de long et environ 6,7 cm de large environ. Conserver au congélateur.

Assemblage (à réaliser la veille)

1. La veille, prendre le moule pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart de 25 cm de long ou autre de votre choix, garnir de ganache montée à la vanille à mi-hauteur environ en laissant une cavité au milieu pour déposer le crémeux vanille.
2. Démouler l’insert crémeux caramel congelé, tartiner sa base plate d’un peu de praliné puis coller le biscuit Joconde de 22 cm de long (tailler le à la forme du crémeux caramel)
3. Enfoncer l’ensemble dans le moule à buche de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.
4. Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.
5. Étaler du praliné sur le croustillant spéculos puis déposter par dessus le biscuit Joconde de 25 cm de long. Tailler le tout de 1 cm de chaque coté pour pouvoir l’insérer dans la base de bûche.
6. Disposer l’ensemble (croustillant-biscuit Joconde) sur la base du moule de la bûche (le biscuit Joconde sur la crème). Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée avec un peu de crème.
7. Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit!

Garniture (à réaliser le jour même)

1. Le jour même, démouler la bûche puis la déposer sur une grille.
2. À l’aide d’un spray colorant blanc effet velours, projecter sur toute la surface de la bûche congelée en veillant à avoir une couverture homogène.
3. Laisser figer au réfrigérateur puis décorer de feuille d’or.
4. Sortir la bûche 20 minutes du réfrigérateur avant la dégustation elle sera que meilleure !

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Conseils du chef :

• Vous pouvez ajouter des épices à pain d’épices dans le biscuit Joconde pour le parfumer d’avantage.
• Pulvériser le spray velours sur une la bûche bien congelée afin de pouvoir réaliser un poudrage régulier. Plus la bûche sera froide avant de pulvériser du velours chocolat plus le grain du chocolat sera fin.
• Vous pouvez réaliser un velours chocolat gris maison si vous avez un pistolet à peinture, il suffit de mélanger 80 g de chocolat blanc fondu avec 65 g de beurre de cacao fondu et 65 g d’huile de tournesol. Pour la coloration ajouter un peu de charbon naturel ou du colorant alimentaire noir charbon liposoluble.Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le mélange chaud à 45° dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de la bûche congelée.
• Protégez bien votre plan de travail au moment du poudrage avec du film alimentaire ou papier film.

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