Buns pain à la viande façon Tanjia

Recette de buns pain à la viande façon tanjia ou Tangia, ultra moelleux avec une mie briochée fondante à souhait, farcis à l’effiloché de viande à la marocaine. Une recette facile que je fais souvent pour le bonheur de mes enfants qui adorent les burgers, d’habitude je garnis ces petits pains de viande hachée ou de poulet au curry mais cette fois ci j’avais envie de varier les plaisirs!

Buns pain à la viande façon Tanjia

J’utilise la meilleure recette de pains à burgers pour préparer mes buns et une délicieuse farce à la viande de veau façon Tanjia. Ce succulent plat typique de la ville de Marrakech, la viande est marinée dans un mélange d’épices curcuma, cumin, ras elhanout auquel on ajoute du citron confit salé, smen et de l’ail . La cuisson de la Tanjia se fait dans un pot de terre appelé tangia d’où le nom du plat et on laisse mijoter pendant quelques heures sur les braises du four à bois d’un hammam traditionnel.

Je vous propose de réaliser cette garniture d’une façon simplifiée, la cuisson est réalisée dans une cocotte en fonte ou dans une cocotte minute. Pour le citron confit, vous en trouverez facilement en grandes surfaces rayon produits du Maghreb ou vous pouvez parfaitement le réaliser maison c’est meilleur, la recette est juste ici Citron confit au sel.

Buns pain à la viande façon Tanjia

Ce bun à la viande est délicieux et si parfumé, parfait pour les beaux jours à venir, pour pique-niquer ou pour le Brunch du week-end. Cette pâte spongieuse est le support parfait pour accueillir une bonne garniture de votre choix. Vous pouvez mettre la viande que vous aimez, les épices qui vous font envie et le fromage que vous préférez!

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Ingrédients : Pour 12 buns

Pour la pâte à buns :

• 2 oeufs
• 8 cl de lait
• 50 g de beurre
• 25 g de levure de boulanger fraîche
• 500 g de farine
• 30 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 10 cl d’eau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 10 g de sel
• 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
• Quelques graines de pavot ou de sésame (facultatif)

Pour la garniture :

• 800 g à 1 Kg de côte de veau
• 1 tête d’ail.
• Quelques pistils de safran pilés (ou 1 cuillère à café de curcuma)
• 1 citron confit salé
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 2 cuillères à soupe de beurre clarifié smen ou du beurre demi sel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de ras elhanout
• Sel
• 500 ml d’eau
• 125 g de Fromage rapé (Emmental)

Préparation :

La pâte à buns :

1. Faites tiédir très légèrement le lait, délayez dedans la levure et ajoutez le sucre. Dans un bol, fouettez doucement 2 oeufs.
2. Dans un bol équipé d’un pétrin, versez le mélange lait – levure – sucre, la farine, le sel, l’eau tiédie, le beurre ramolli, l’huile d’olive et les 2 oeufs. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique (si besoin vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine supplémentaires mais la pâte doit rester légèrement collante).
3. Avec la main, huilez un grand saladier, versez la pâte dedans et couvrez d’un torchon humide. Laissez reposer la pâte dans un endroit chaud et humide pendant 1 heure à 1 heure 30 ou idéalement toute une nuit au réfrigérateur pour une fermentation longue ; elle doit doubler de volume.

La garniture :

1. Rincez la viande puis la découpez en morceaux si ce n’est pas déjà fait par votre boucher (ici j’utilise des morceaux de côte de veau, vous pouvez utiliser du jarret de veau).
2. Dans une cocote en fonte, mettez la viande et les épices, ajoutez le beurre ou le Smen.
3. Ajoutez la tête d’ail en chemise, le citron confit coupé en morceaux (écorce et pulpe), l’huile d’olive, l’eau et un peu de sel (attention le citron confit est salé).
4. Retournez les morceaux de viande pour bien les imprégner du mélange, fermez la cocote puis mettez à cuire pour environ 1 heure à 1 heure 30 en vérifiant la cuisson vous pouvez ajouter un peu d’eau, la viande doit être fondante et vous obtenez une sauce très onctueuse .
5. Une fois que la viande est cuite, laissez la refroidir puis découpez la en petits morceaux. Ajoutez la sauce réduite de cuisson et quelques brins de persil ciselé et mélangez.

Façonnage et cuisson :

1. Lorsque la pâte a gonflé et après avoir fariné ou huilé vos mains, déposez sur le plan de travail fariné également, et détaillez la en 12 portions de même poids. Roulez chaque pâton avec la paume de la main de manière à former une boule.
2. Étaler la boule sur une épaisseur d’environ 1 cm et disposez 2 cuillères à soupe de la garniture au centre, ajoutez un peu de fromage râpé. Puis rabattre la pâte pour refermer le tout vers le centre. Sur du papier sulfurisé disposé sur un plaque allant au four, placez les buns côté soudure (j’ai utilisé un moule en silicone à 6 grands ronds).
3. Couvrez les bons garnis avec un torchon et laissez gonfler à température ambiante pendant 30 minutes.
4. Au bout de ce temps, battez à la fourchette le jaune d’oeuf avec la lait et badigeonnez – en les petits pains à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
5. Décorez les petits pains des graines de votre choix, de sésame, de pavot … Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th.6). Les petits pains doivent être dorés.
6. À la sortie du four, laissez refroidir les pains et conservez–les dans une boîte à l’abri de l’humidité.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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