Choux craquelin à la crème diplomate au chocolat
- Pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 125 g de beurre
- 3 g de sel
- 5 g de sucre semoule
- 150 g de farine
- 250 g d’œufs
- Craquelin au chocolat
- 80 beurre demi-sel pommade
- 75 g de farine
- 30 g de cacao non sucré
- 100 g de cassonade
- Crème diplomate au chocolat
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 250 g de lait entier
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de jaunes d’œufs
- 10 g de farine
- 15 g de maïzena
- 25 g de beurre
- 125 g de crème liquide entière à 30% de mat.grasse
- 1 feuille de gélatine
- 70 g de chocolat noir à pâtisserie à 65% de cacao minimum
- Crémeux au chocolat
- 150 g de lait entier
- 150 g de crème liquide entière
- 3 jaunes d’oeuf
- 35 g de sucre
- 120 g de chocolat noir à pâtisserie (Barry Inaya 65% de cacao)
- 1 bonne pincée de fleur de sel
Préparation :
1.Craquelin au chocolat
Mélangez le beurre, la cassonade , la farine et le cacao avec
les mains puis faire une boule.
Placez la boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis
abaissez finement au rouleau à pâtisserie.
Déposez la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au
congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, détailler les
craquelins et les déposer sur une plaque recouverte de papier
parchemin. Conserver les craquelins au congélateur.
2.Pâte à choux
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre
coupé en morceaux, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois puis
mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention de la panade.
Mélangez bien sur feu pour la dessécher et la pâte se détache
facilement des parois de la casserole (environ 30 secondes).
Ôtez du feu puis la mettre la pâte dans le bol du robot pâtissier
muni de la feuille et mélangez à vitesse 1 pour refroidir la pâte
environ 1 à 2 minutes. Incorporez un œuf préalablement battu en
continuant de mélanger jusqu’à ce que la pâte redevienne
homogène puis ajoutez les autres oeufs un à un.
À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse dressez
des choux de 5 centimètres de diamètres sur la plaque couverte de
papier cuisson.
À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, détaillez les
craquelins et les déposer sur les choux.
Enfournez 30 à 40 minutes (Veuillez à entrouvrir la porte du four à
partir de 25 minutes de cuisson pour laisser la vapeur s’échapper
puis la fermer aussitôt et continuez la cuisson)
Lorsque les choux sont cuits et bien dorés, débarrassez-les
sur une grille et laissez-les refroidir.
3.Le crémeux au chocolat:
Portez le lait et la crème à ébullition.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les
blanchir.
Versez le lait et la crème chauds sur le mélange jaunes et
sucre.
Remettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule
jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule (une texture liquide
mais onctueuse comme un crème anglaise), retirez du feu.
Ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Laissez poser quelques
instants puis mélangez bien.
Mixez à l’aide du mixeur plongeant en évitant de mettre de l’air
dans la préparation. Ajoutez la fleur de sel, mélangez.
Débarrassez dans un bol, filmez au contact puis réservez au frais
jusqu’à utilisation.
4.La crème diplomate au chocolat:
Préparez la gélatine en la plongeant dans l’eau froide pendant
10 bonnes minutes .
Dans une casserole, versez le lait et la moitié du sucre. Grattez
la gousse de vanille avec un couteau, et ajoutez les graines ainsi
que la gousse au lait. Portez le tout à ébullition sur feu doux
pour bien faire infuser la vanille dans le lait.
Dans un saladier, mettez les jaunes d’oeufs avec le sucre restant
puis les battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le
mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.
Ajoutez progressivement fécule de maïs (type maïzena) et
la farine, au mélange œufs et sucre. Mélangez délicatement de
façon à ne pas former de grumeaux.
Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait
parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à
crème. Mélangez d’abord délicatement puis de façon plus énergique
pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, la
reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.
Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à
l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec
l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.
Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le
feu et incorporez aussitôt la gélatine ramollie et essorée et
mélangez pour l’introduire complètement puis le beurre et enfin le
chocolat haché puis mélanger.
Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface de la
crème, couvrez la au contact d’un film alimentaire puis la réserver
au frais pour 1 heure .
Montez la crème liquide entière froide en chantilly pas très ferme
.
Sortez la crème du frais, enlevez la gousse de vanille et la
fouettez encore une fois pour avoir une consistance
légère.Incorporez délicatement la crème fouettée dans la crème
pâtissière. Placez la crème diplomate dans une poche munie d’une
douille ronde lisse.
5.Montage et finition du choux craquelin au chocolat :
Coupez les choux en deux dans l’épaisseur avec un couteau à
pain.
En vous aidant d’une poche à douille, garnissez les choux avec
la crème diplomate au chocolat dans la base puis mettre une
cuillère à café de crémeux au chocolat et remettre de la crème
diplomate au chocolat, posez le couvercle délicatement. Vous pouvez
saupoudrez de sucre glace.
Réservez les choux au frais jusqu’au moment de les servir!
Bonne réalisation et bonne dégustation !
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Tes choux sont superbes !
Merci beaucoup !
de superbes choux et excellente garniture
très bon après-midi
Merci Guy bonne journée !
Vraiment un délice ces choux craquelins, je bave derrière mon écran!
Merci beaucoup ma chère amie !
Une belle gourmandise à déguster !
Merci Sandrine !
wa !!! quel tuerie bisous
Merci infiniment !
alors ça j”adore
merci à toi
Merci ravie que ça vous plaise !