Entremets vanille caramel et noix pécan

Recette entremets vanille caramel et noix de pécan une douceur qui allie la délicatesse du goût à la belle forme du Dôme. Les saveurs de cet entremets individuels se marient parfaitement, c’est un dessert que j’aime déguster à la fin d’un repas ou lors d’un goûter gourmand car il est à la fois léger et révèle un gout subtil. Le croustillant de la pâte sablée sucrée, le craquant du croustillant feuillantine, le moelleux du biscuit madeleine pécan, la légèreté de la ganache montée à la vanille et l’onctuosité du caramel au beurre salé offrent un superbe jeu de textures. C’est l’extase en bouche!

Entremets vanille caramel et noix pécan

Entremets vanille caramel et noix pécan son ensemble est à l’image de ce que j’aime; simple et régressif, intense en gout sans être compliqué!Il est composé d’une pâte sucrée à la vanille et aux noix de pécan, d’un sablé reconstitué croustillant au chocolat blanc et au praliné de pécan, d’un biscuit madeleine ultra moelleux à la vanille, d’une ganache montée au chocolat blanc à la vanille, d’un coeur caramel au beurre salé onctueux. Le tout recouvert d’un flocage blanc effet velours à base de beurre de cacao, garni de ganache montée à la vanille et de praliné pécan.

D’autres recettes gourmandes d’entremets :

• Recette Entremets poire vanille et amandes
• Recette entremets framboise et pistache
• Entremets financier façon Paris-Brest
• Recette bûche vanille pistache

Entremets vanille caramel et noix pécan

La recette de l’entremets est très simple à réaliser, il suffit juste de s’organiser et de la réaliser sur trois jours, ce qui simplifie la tache avec des préparations rapides. Il suffit juste de s’organiser! 

Si vous la testez la recette, je serai heureuse de recevoir vos avis et impressions en commentaire!

Liste de matériels :

• Un robot pâtissier type Kitchenaid
• Rouleau à pâtisserie avec anneaux ajustables
• Spatule en silicone
• Spatule coudée
• Plaque à pâtisserie perforée
• Tapis de silicone perforé (facultatif)
• Tapis de silicone
• Gelatine bovine halal 150 bloom
• Douille ronde unie 10 mm
• Poche à douille en plastique
• Emporte pièce rond cannelé 9 cm
• Papier cuisson
• Grille à pâtisserie
• Fouet à pâtisserie

Ingrédients : Pour 6 entremets

Ganache montée vanille

• 4 g de gélatine bovine halal
• 500 g de crème liquide entière 
• 2 gousse de vanille*
• 150 g de chocolat blanc de couverture

Pâte sablée pécan

• 40 g de noix de pécan
• 150 g de (beurre demi sel de preference)
• 90 g de sucre glace
• 210 g de farine T55*
• 2 g de levure chimique (1 pincée)
• 1 pincée de fleur de sel
• 3 g de gousse de vanille graine ou en poudre*

Praliné pécan

• 75 g de noix de pécan*
• 75 g d’amandes *
• 75 g de sucre 
• 24 g d’eau
• 3 g de fleur de sel

Caramel au beurre salé onctueux

• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de glucose
• 210 ml de crème entière liquide
• 70 g de beurre demi-sel 
• 3 g de fleur de sel ou sel fin
• 1 bonne pincée de vanille en poudre*

Biscuit Madeleine vanille

• 1 oeuf et demi 
• 65 g de sucre 
• 15 g de miel
• 30 g de lait
• 100 g de farine T45
• 5 g de levure chimique
• 100 g de beurre doux
• 1/2 gousse de vanille*

Croustillant pécan

• 50 g de chocolat blanc
• 50 g de pâte sucrée cuite ou sablés vanille du commerce
• 35 g de crêpes dentelles 
• 10 g de beurre de cacao (facultatif)
• 1 à 2 cuillères à soupe de praliné pécan (50 g)
• 1 pincée de fleur de sel

Décoration et veloutage

• Spray colorant Blanc effet Velours à base de beurre de cacao (neutre)
• Quelques cuillerées de Praliné pécan
• Des noix de pécan*

Préparation :

Ganache montée vanille (à préparer l’avant veille)

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. 
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.
3. Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g).
4. Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Praliné pécan (à préparer l’avant veille)

1. Dans une grande casserole, réaliser un caramel ambré avec l’eau et le sucre semoule portés à ébullition à 180°C.
2. Verser le caramel sur les amandes et les noix de pécan (75 g + 75 g) préalablement torréfiés. Laisser refroidir complètement.
3. Découper en morceaux puis mixer avec un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte de praliné à moitié liquide. Ajouter la fleur de sel et bien mélanger .
4. Mettre le praliné dans un pot en verre de confiture au autre et laisser refroidir avant de fermer le pot.

Caramel au beurre salé onctueux (à préparer l’avant veille)

1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec le glucose à feu doux.
2. Lorsque le sucre a complètement fondu et le caramel est blond (à 185°C) retirer du feu, verser dessus la crème chaude (en y ajoutant la vanille en poudre), en filet tout en remuant.
3. Une fois la crème incorporée, ajouter les morceaux de beurre en mélangeant à la spatule, jusqu’à obtenir une préparation bien homogène et onctueuse. 
4. Enfin ajouter la fleur de sel et bien mélanger, mixer la préparation pour l’homogénéiser.
5. Réserver dans un pot en verre fermé hermétiquement.

Biscuit Madeleine vanille (à réaliser la veille)

1. Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une couleur et un goût de noisette. Laisser complètement refroidir.
2. Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3. Ajouter le miel et le lait. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Puis incorporer la farine tamisée et la levure chimique à l’aide d’un fouet pour ne pas faire retomber la pâte.
4. Terminer par ajouter le beurre. Mélanger.
5. Verser la pâte dans une plaque à pâtisserie sur une feuille de cuisson ou sur un tapis en silicone.Étaler sur une épaisseur de 8 mm à 1 cm
6. Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Le biscuit Madeleine va dorer.
7. Démouler délicatement à la sortie du four puis laisser refroidir sur une grille. Découper des cercles de 6 cm de diamètre. Couvrir de film alimentaire le biscuit et réserver à température ambiante.

Pâte sablée pécan (à préparer la veille, cuisson le jour j)

1. Torréfier les noix de pécan au four à 150°C pendant 20 minutes 40 g + (75 g de pécan et 75 g d’amandes pour le praliné pécan)en les retournant 2 à 3 fois. Laisser refroidir à température ambiante sur un tapis en silicone.
2. Réduire les 40 g de pécan en poudre dans un blender ou robot hachoir.
3. Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille ou dans un grand saladier, mélanger le beurre pommade avec sel, le sucre glace, la poudre de vanille, le jaune d’œuf et la poudre de pécan jusqu’à obtention d’une crème homogène.
4. Ajoutez la farine et la levure chimique et continuer de mélanger pour obtenir une pâte homogène.
5. Débarrasser la pâte sur un film alimentaire, l’envelopper puis la réserver au frais pendant 1 heure(ou toute une nuit).
6. Étaler la pâte entre deux feuilles de cuisson sur 4 à 5 mm maximum. Réserver au frais (congélateur) pendant 30 minutes.
7. Préchauffer le four à 170° C (chaleur tournante).
8. Détailler 6 cercles de 9 cm de diamètre. Disposer les sablés sur une toile de cuisson déposé sur une grille perforée, ou sur une feuille de papier cuisson en les espaçant.
9. Faire cuire 20 à 25 minutes à 170° C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
10. Laisser refroidir sur une grille.

Croustillant pécan (à réaliser la veille)

1. Dans bol, mettre la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille concassés. Ajouter les crêpes dentelles puis mélanger avec le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pincée de fleur de sel et le praliné de pécan.
2. Sur une feuille de cuisson ou un tapis e silicon, étaler le croustillant et égaliser la surface à l’aide d’une cuillère à soupe. Détailler des cercles de 6 cm avec le même emporte pièce avec lequel on a détaillé le biscuit madeleine. Conserver 2 heures au congélateur.

Montage (à réaliser la veille)

1. Une fois la ganache chocolat blanc vanille bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème à petite vitesse en augmentant progressivement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse avec un bon ruban et non un bec d’oiseau, attention ça va vite!
2. Prendre le moule en silicone de 6 ronds Dômes de 8 cm de diamètre chacun (Plaque silicone pour 6 dômes FLEX ME ardtime) garnir de ganache montée à la vanille en étalant sur le coté à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir de bulles, en laissant une cavité au milieu pour déposer le caramel au beurre salé.
3. Déposer 1 à 2 cuillères à café de caramel au beurre salé onctueux sur le ganache en le centrant bien. Ajouter un peu de ganache et lisser.
4. Prendre un disque de biscuit madeleine, étaler un peu de praliné pécan et coller un disque de croustillant pécan.
5. Déposer l’ensemble dans le moule de manière à faire remonter légèrement la ganache vanille sur les bords du moule (avec le croustillant vers le haut, c’est un montage à l’envers).
6. Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.
7. Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.

Garniture (à réaliser le jour même)

1. Le jour même, démouler les entremets puis la déposer sur une grille.
2. À l’aide d’un spray colorant blanc effet velours, projeter sur toute la surface de l’entremet congelé en veillant à avoir une couverture homogène.
3. Laisser figer au réfrigérateur pendant 30 minutes puis au centre de chaque entremet pocher la ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche à douille ronde lisse de 1 cm de diamètre.
4. À l’aide d’une cuillère parisienne chauffée faire des trous dans la crème puis y déposer du praliné pécan.
5. Garnir de morceaux de pécan torréfiés.
6. Sortir les entremets 20 minutes du réfrigérateur avant de les déguster ils seront que meilleur !

Conseils & astuces :

• Vous pouvez remplacer les noix de pécan par des noisettes.
• Pulvériser le spray velours sur une l’entremet bien congelé afin de pouvoir réaliser un poudrage régulier. Plus le gâteau sera froid avant de pulvériser du velours chocolat plus le grain du chocolat sera fin.
• Vous pouvez réaliser un velours chocolat blanc maison si vous avez un pistolet à peinture, il suffit de mélanger 80 g de chocolat blanc fondu avec 65 g de beurre de cacao fondu et 65 g d’huile de tournesol. Pour la coloration ajouter un peu de colorant blanc naturel.Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le mélange chaud à 45° dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de l’entremet congelé.
• Protégez bien votre plan de travail au moment du poudrage avec du film alimentaire ou papier film.
• Il se peut que vous vous retrouvez avec des restes, vous pouvez les congeler pour des préparations futures ou réalisez des verrines avec !

Bonne réalisation et bonne dégustation !

*Des ingrédients Bio que j’achète chez KoRo, une excellente qualité au prix bas! Mon code (DELICESPALAIS) -5% sur toute la boutique KoRo lien ici.

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