La tarte tropézienne (brioche à la crème)

Depuis le temps ou je voulais réaliser une vraie tarte tropézienne, avec une belle brioche bien moelleuse à mie alvéolée parfumée à la fleur d’oranger, garnie généreusement de crème diplomate onctueuse à la vanille (c’est une crème pâtissière agrémentée de beurre comme une crème mousseline à la quelle on ajoute de la crème fouettée pour donner plus de légèreté). La brioche fond en bouche car je l’ai imbibée de sirop à l’eau de fleur d’oranger, j’ai aussi choisis de mettre un streusel pour donner du croustillant ça reste facultatif vous pouvez mettre juste du sucre en grains ou des amandes effilées mais croyez moi ce contraste entre le moelleux, le croustillant et l’onctuosité est juste un pur bonheur pour les papilles gourmandes !

La recette de cette tarte tropézienne est super facile il suffit juste de s’organiser, je vous l’accorde il y’a plusieurs étapes entre la réalisation et la dégustation mais ça vaut vraiment la peine je vous assure ! Cette délicieuse pâtisserie est une recette d’origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. La recette est déposée et secrète. J’ai essayé à mon niveau de s’inspirer de plusieurs recettes pour en tirer le meilleur et partager avec vous ma tarte tropézienne parfaite, alors il vous reste plus qu’à …

La tarte tropézienne (brioche à la crème)

Ingrédients : Pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte à brioche :

430 g de farine
50 g de sucre
7 g de sel
20 g de levure fraîche (ou 8 g instantanée)
170 ml de lait tiède
2 d’œufs entiers
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
100 g de beurre mou
1 œuf pour la dorure

Pour le Streusel :

50 g de beurre demi-sel
50 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
50 g de farine
50 g de sucre en grains

Pour la crème diplomate :

500 g de lait
1 gousse de vanille
2 œufs entiers ou 4 jaunes
150 g de sucre
50 g de maïzena
100 g de beurre mou
3 feuilles de gélatine bovine (halal)
30 cl de crème liquide entière (j’ai utilisé la crème fluide au mascarpone)
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage :

20 cl d’eau
100 g de sucre (jusqu’à 190 g pour un sirop bien sucré)
1 sachet de sucre vanillé
3 cl d’eau de fleur d’oranger

Préparation :

Pour la pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, verser 100 g de farine, la levure boulangère émiettée, 10 g de sucre et le lait tiède, mélanger à l’aide d’un fouet puis couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 20 à 30 minutes.

Entre temps préparer le sirop de punchage en mettant l’eau, le sucre et le sucre vanillé dans une casserole et faire cuire pendant 10 minutes. À la fin de la cuisson ajouter l’eau de fleur d’oranger puis éteindre le feu. Réserver de côté.

Revenant à la pâte à brioche :

Ajouter au mélange levure-sucre-farine-lait le reste de la farine, le reste du sucre, le sel, les œufs, l’eau de fleur d’oranger et travailler le tout à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes avec le pétrin du robot jusqu’à formation d’une pâte homogène. Ajouter le beurre mou en plusieurs fois en continuant à pétrir toujours avec le pétrin jusqu’à complète incorporation du beurre, la pâte doit se détacher des bords du bol

Couvrir la pâte d’un torchon propre ou d’un film alimentaire et laisser lever pendant 1h à température ambiante à l’abri des courants d’air.

Pendant ce temps préparer la crème :
Mettre les feuilles de gélatine (halal) dans de l’eau froide pendant 10 minutes pour les faire ramollir .
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier battre les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.
Ajouter la maïzena et continuer à mélanger.
Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter le beurre bien mélanger puis les feuilles de gélatine (halal) et mélanger bien jusqu’à ce que la gélatine fond et la crème devient lisse et homogène.Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais.

La pâte à brioche a bien doublé de volume, dégazer la, former une boule et abaisser-la au rouleau sur une épaisseur de 1.5 à 2 centimètre de hauteur, découper la à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à manqué de 26 cm de diamètre (il me restait de la pâte donc j’en ai fait 5 mini-tropéziennes).
Laisser pousser encore pour 30 minutes à 1h à température ambiante.
Entre temps préparer le streusel :
Disposer le beurre demi-sel en pommade, le sucre roux, la poudre d’amandes et la farine dans un bol travailler le tout pour avoir un mélange sableux, moi j’ai obtenu une boule de pâte (bizarre) du coup je l’ai râpé pour avoir des bouts de pâte réguliers , ajouter le sucre en grain et réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence). Dorer la tropézienne avec l’oeuf battu en omelette, saupoudrer la généreusement de streusel et enfourner la pour 20 à 25 minutes de cuisson (selon les fours).Laisser refroidir sur une grille.

Revenant à la crème Tropézienne :
Monter la crème liquide froide au robot avec le sucre glace et la vanille. Elle doit être ferme (bec d’oiseau).
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur enlever la gousse de vanille et la battre au batteur électrique afin de la lisser.
Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème précédente,placer cette crème dans une poche à douille et réserver au frais.

Couper votre brioche en deux à l’aide d’un couteau puis les imbiber de sirop à la fleur d’oranger. À l’aide de la poche à douille, garnir la base de la brioche avec la crème à tarte tropézienne en commençant par les bords puis en pochant la crème en spirale au centre puis recouvrir avec l’autre moitié de brioche. Réserver au frais pour que la crème se raffermisse complètement.