La Tropézienne de Cyril Lignac au praliné

Une recette gourmande de La Tropézienne de Cyril Lignac au praliné ultra facile à réaliser! Une pâte à brioche parfumée à la fleur d’oranger, hyper moelleuse au bon goût de beurre, surmontée de Streusel aux noisettes pour le croquant, imbibée de sirop à la vanille et fleur d’oranger pour donner plus de saveurs et de moelleux, une crème diplomate à la vanille soyeuse vient garnir cette tarte Tropézienne puis du praliné pur onctueux pour plus de gourmandise!

La Tropézienne de Cyril Lignac au praliné

Une recette toute simple mais ce praliné coulant et ce streusel croustillant font toute la différence! Une brioche gourmande pour épater votre petite famille ou vos amis lors du goûter! J’ai opté pour la recette du Chef Cyril Lignac elle est juste parfaite, je l’ai juste revisitée en y ajoutant du praliné maison (vous trouverez la recette ici ou ici) et un Streusel ce mélange gourmand et croquant réalisé avec du beurre, du sucre roux ou cassonade, de la farine, de la poudre d’amandes ou de noisettes. Comme un Crumble auquel j’ai ajouté du pralin et du sucre grains un pur régal!

Recette de brioche à la crème diplomate et praliné

J’adore les brioches gourmandes et réconfortantes, car avec la même base (une pâte à brioche) on peut décliner les saveurs, les textures et les associations à l’infini, il suffit de laisser libre cours à son imagination et sa créativité! Pour cette recette on peut remplacer la crème diplomate par de la crème mousseline ou de la crème pâtissière, la parfumer aux écorces d’oranges confites. Incorporer des pralines roses ou des éclats de noisettes pour lui apporter plus de saveurs!

Ingrédients : Pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte à brioche :

• 280 g de farine de gruau (ou T45)
• 30 g de sucre
• 6 g de sel fin
• 12 g de levure fraîche (ou 5 g instantanée)
• 186 g d’œufs entiers (3 oeufs de taille moyenne)
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• 225 g de beurre mou (à 80% de mat. grasses au minimum)
• 1 œuf pour la dorure

Pour la crème diplomate :

• 440 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes environ)
• 80 g de sucre
• 40 g de poudre de crème ou de maïzena
• 30 g de beurre mou
• 2 feuilles de gélatine bovine
• 15 cl de crème liquide entière

Pour le Streusel  :

• 50 g de beurre demi-sel
• 40 g de sucre cassonade
• 40 g de poudre d’amandes ou de noisettes
• 40 g de farine
• 20 g de sucre en grains
• 20 g de pralin

Pour le sirop de punchage :

• 10 cl d’eau
• 60 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la garniture :

• 50 g de praliné aux noisettes

Préparation :

1. Pâte à brioche à réaliser la veille : Dans la cuve du robot mini du crochet, verser la farine, la levure boulangère émiettée, le sucre et le sel, mélanger à vitesse 1. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et les oeufs un par un en continuant de mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Pétrir à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol environ 10 minutes de pétrissage. Ajouter le beurre mou en plusieurs fois en continuant à pétrir toujours avec le pétrin jusqu’à complète incorporation du beurre, la pâte doit se détacher des parois du bol. Couvrir la pâte d’un torchon propre ou d’un film alimentaire et laisser lever pendant 1h à température ambiante à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
2. La pâte à brioche a bien doublé de volume, dégazer la, former une boule et abaisser-la au rouleau sur une épaisseur de 1.5 à 2 centimètre de hauteur, découper la à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à manqué de 20 à 22 cm de diamètre (il me restait de la pâte donc j’en ai fait 2 mini-tropéziennes). Couvrir d’un film alimentaire huilé puis laisser pousser au réfrigérateur toute une nuit.
3. Le sirop de punchage : Mettre l’eau, le sucre et la demi gousse de vanille dans une casserole et faire cuire pendant 10 minutes. À la fin de la cuisson ajouter l’eau de fleur d’oranger puis éteindre le feu. Réserver de côté.
4. La crème diplomate : Mettre les feuilles de gélatine (halal) dans de l’eau froide pendant 10 minutes pour les faire ramollir. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les gousse de vanille fendue en 2 avec les graines. Dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. Ajouter la poudre de crème et continuer à mélanger. Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre bien mélanger puis les feuilles de gélatine et mélanger bien jusqu’à ce que la gélatine fond et la crème devient lisse et homogène. Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais.
5. Monter la crème liquide froide au robot. Elle doit être ferme (bec d’oiseau).Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur enlever la gousse de vanille et la battre au batteur électrique afin de la lisser. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière, placer cette crème dans une poche à douille et réserver au frais.
6. Le streusel: Disposer le beurre demi-sel en pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la farine dans un bol travailler le tout pour avoir un mélange sableux, ajouter le pralin et le sucre grains et réserver au frais.
7. Cuisson de la brioche : Le lendemain sortir la pâte à brioche du réfrégirateur puis laisser la lever encore pour 1 heure à température ambiante.
8. Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante de préférence). Dorer la tropézienne avec l’oeuf battu en omelette, saupoudrer la généreusement de streusel et enfourner la pour 20 à 25 minutes de cuisson (selon les fours) jusqu’à ce que la brioche devient bien dorée. Laisser refroidir sur une grille.
9. Garniture : Couper la brioche en deux horizonatlement à l’aide d’un couteau puis les imbiber de sirop à la fleur d’oranger. À l’aide de la poche à douille, garnir la base de la brioche avec la crème diplomate en pochant des boules. À l’aide d’une cuillère à café, déposer du praliné un partout sur la crème puis recouvrir avec l’autre moitié de brioche.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Conseils et astuces du Chef :

• Vous pouvez incorporer des pralines roses ou des éclats de noisettes dans votre brioche.
• Vous pouvez agrémenter la crème diplomate avec des zestes d’orange confite.

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