Pains au chocolat maison (Recette Plf)

Pains au chocolat maison (Recette Plf) ou pâte levée feuilletée avec un feuilletage topissime, recette inratable du grand chef Sebastien Lagrue le Champion du monde de la chocolatine. J’ai longuement hésité entre celle de l’école Ferrandi qui se trouve dans le livre Pâtisserie et celle du Cap pâtissier puis j’ai opté pour celle du Chef. J’ai appris à réaliser ce délicieux pain au chocolat à la maison comme ou meilleur que chez la boulangerie et sans beurre de tourage, grâce aux astuces, techniques et conseils du Chef. Je partage avec vous mon premier essai qui est plutôt convaincant. Ces pains au chocolat sont irrésistiblement croustillant à l’extérieur et hyper font à l’intérieur, la mie est aérienne et bien développée.

Après la recette du petit pain au chocolat brioché, je partage avec vous la meilleure recette de la pâte levée feuilletée légère et gourmande qui vous permet de réaliser très facilement des croissants, des pains aux raisins, des brioches feuilletées … etc.

C’est la viennoiserie du week-end par excellence le pain au chocolat ou chocolatine! Une pâte levée feuilletée (PLF) fondante et enroulée sur deux ou plusieurs barres de chocolat coulant quand le pain au chocolat est encore tiède. À la maison on adore ça et c’est une fierté et une satisfaction personnelle de pouvoir le faire soi même et régaler sa petite famille. Je vous livre ici la recette écrire en essayant de prendre chaque étape en photos pour que vous puissiez comprendre et la reproduire chez vous! Si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à me laisser vos commentaires, j’y répondrai avec grand plaisir.

Ingrédients :

20 g de levure boulangère fraîche ou 10 g de levure sèche
250 g de farine de gruau T 45
250 g de farine T 55
140 g d’eau froide
100 g de lait entier froid
20 g de lait en poudre
10 g de sel
70 g de sucre
50 g de beurre froid
250 g de beurre de tourage (Poitou-Charentes 82% de mat. grasse)
Dorures : 1 œuf entier 2 cuillères à soupe de lait
24 à 36 batonnet de chocolat

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Préparation :

Dans la cuve du robot, mettre les deux farine, le sel, le sucre, le beurre froid coupé en petits morceaux, Le lait en poudre, l’eau et le lait puis ajouter la levure boulangère fraîche émiettée En prenant soin de ne pas la mettre au contact du sel et du sucre.
Pétrir à vitesse 1 pendant trois à quatre minutes puis à vitesse moyenne pendant huit à 10 minutes. À la fin du pétrissage , La pâte doit être élastique est pas collante. Faire le teste en prenant une petite boule l’étirer légèrement à un film transparent doit apparaître. Cette méthode permet d’obtenir une pâte avec un réseau glutineux très développé!
Rouler le pâton en boule puis le couvrir de film alimentaire et laisser pointer (reposer) pendant 30 minutes à température ambiante à l’abri des courants d’air. Aplatir bien la pâte de manière à dégazer la première fermentation. Mettre le pâton dans un sac de congélation puis l’aplatir à l’aide d’un rouleau pâtissier pour avoir un rectangle de 20 cm de large. Mettre au congélateur pendant 40 minutes sur une plaque pour avoir une pâte bien froide ou laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur (chose que j’ai faite).
Étaler le beurre (250 g) dans du papier cuisson pour former un carré de 20 cm de côté, réservez le 5 minutes au réfrigérateur.
Étaler la pâte sur un 20 cm de large par 40 cm de long puis déposer au centre le beurre, découper la pâte qui dépasse de chaque coté puis la remettre sur le beurre de façon à pouvoir refermer de chaque côté en les rabattant bien les bords.

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Abaisser la pâte délicatement sans trop appuyer sur 60 cm de long par 25 cm de large. Donner un tour portefeuille (tour double) qui consiste à plier en partant du bas du rectangle de la pâte quelques centimètres pour arriver aux 2/3 du pâton puis on rabat l’autre partie de pâte pour qu’elle arrive contre la première partie puis on plie en deux le tout.
Laisser reposer en filmant bien au contact le pâton 20 à 30 minutes au congélateur et donner un tour simple en étalant la pâte en un long rectangle et on la plie en 3 en rabattant les deux bords au centre l’un sur l’autre. Puis on tourne la pâte de 90°C. (voir technique sur les images). Laisser reposer 20 à 30 minutes au congélateur.

recette de le Plf pour croissants et pains au chocolat

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm en un rectangle de 50 cm de long par 30 cm de large. Avec la pointe d’un couteau ou d’un cutter marquer le bord de la pâte tous les 8 cm Et faire la même chose de l’autre côté. Détailler les 12 rectangles de (15×8) puis déposer un bâton de chocolat à la base, rouler légèrement puis ajouter un autre bâton puis rouler les rectangles de la base vers la pointe en évitant d’écraser la pâte.
Déposer les pains au chocolat dans un plat allant au four recouvert de papier cuisson. Laisser pousser 2 heures dans un four éteint dans lequel est placé un récipient d’eau bouillante (ne pas dépasser 28 degrés sinon le beurre va fondre, si c’est le cas laisser la porte du four ouverte puis la refermer, si au contraire ça refroidit vite ajouter un peu d’eau bouillante).
À l’aide d’un pinceau dorer les pains au chocolat puis préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Quand le four atteint la température souhaitée, dorer les pains au chocolat une deuxième fois et faire cuire environ 16 à 20 minutes jusqu’à ce que les pains au chocolat soient bien dorés.
À la sortie du four laisser tiédir puis déposer sur une grille .

Recette de la pâte levée feuilletée (PLF)

Astuces et conseils :

Veuillez à bien séparer la levure du sel et du sucre au début du pétrissage.
Pour vérifier si la pâte est suffisamment pétri, appuyer votre doigt sur la surface de la pâte, elle doit revenir à son état initial.
Vous pouvez remplacer le beurre sec ou deux entourage par un beurre AOP Poitou-Charentes (le grand fermage).
Avant d’enfourner mettez les pains au chocolat réfrigérateur pour qu’il se raffermissent.