Praliné noisette de Cédric Grolet

Une recette super gourmande du praliné noisette de Cédric Grolet fait maison, hyper facile et rapide à réaliser! Cette pâte de noisettes torréfiées enrobées d’un sirop de sucre caramélisé, broyées finement qu’on peut parfumer à la vanille, on y ajoute de la fleur de sel pour fixer les saveurs et faire ressortir le goût de la noisette! Ce praliné peut se réaliser avec plusieurs sortes de fruits à coque, avec des amandes, des pistaches, des noix de pécan, des noix de cajou, des cacahuètes, des pignons de pin, des noix ou des noix de macadamia! On peut également faire un mélange de noisettes et d’amandes !

Ce délicieux praliné est tellement meilleur fait maison, surtout que c’est difficile à trouver et coute cher dans les magasins spécialisés! Je préfère toujours le préparer moi même en maitrisant les ingrédients qui le compose mais aussi la quantité de sucre, qui représente 50% des noisettes pour ma part, mais vous pouvez augmenter selon vos goûts.

Praliné noisette de Cédric Grolet maison

J’utilise cette pâte de praliné pour garnir des tartes, des brioches, des choux, des entremets, des bûches, des financiers, des glaces ou même à incorporer des des crèmes pâtissières ou diplomate, des ganaches montées! C’est un délice et ajoute une touche gourmande aux pâtisseries !

Il existe deux techniques pour réaliser du praliné maison, je trouve que résultat gustativement ne change pas. On peut torréfier les fruits secs au four et en parallèle réaliser un caramel puis le couler sur les fruits secs et enfin mixer le tout! Moi je préfère torréfier les noisettes puis les ajouter dans le caramel, les enrober et les caraméliser d’avantage puis les laisser durcir et mixer! Il faut un bon robot-coupe pour mixer et avoir un bon praliné!

Ne surtout pas confondre pralinoise, la praline, pralin et le praliné !

La Pralinoise n’est en fait qu’une marque déposée de chez Poulain, désignant une simple tablette de chocolat composée à 55 % de praliné.
La praline est un bonbon composé d’une amande enrobée de sucre caramélisé qu’on peut aromatiser et colorer comme les pralines rose de Lyon .
Le pralin ou poudre de pralin est une préparation d’amandes ou de noisettes caramélisées, concassées en de minuscules morceaux, et qui entre notamment dans la composition du praliné. Car le praliné est le fait de broyer cette poudre jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

recette praliné noisette facile et rapide

Comment conserver le praliné ?

Le praliné se conserve longtemps, ce qui vous permet de faire des doses plus importantes selon vos besoins. En effet, une fois stocké dans un bocal hermétique, le praliné peut se mettre au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Toutefois, l’huile présente dans la recette risque de remonter à la surface au bout de quelques jours, même s’il vous suffit de mélanger à nouveau le praliné pour pouvoir le consommer sans danger. Pour ma part je le mets dans mon placards, un endroit sec et à l’abri de la lumière!

comment faire de la pâte de praliné maison

Ingrédients :

300 g de noisettes brutes (sans peau pour moi)
150 g de sucre semoule
48 g d’eau
6 g de fleur de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 150° C (th.5).
Disposer les noisettes sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Faire torréfier à coeur les noisettes pour environ 25 à 30 minutes en les retournant 2 à 3 fois. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans une grande casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule portés à 110°C (si vous n’avez pas de thermomètre, en soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent).
Ajouter les noisettes torréfiées et refroidies. Enrober soigneusement les noisettes de ce sirop, puis laisser caraméliser assez fortement sans jamais cesser de mélanger pour éviter que le mélange brûle. Le sucre blanchit après l’ajout des fruits secs et va finir par caraméliser de toutes parts.
Débarrasser le mélange sur une feuille de papier cuisson ou un silpat puis l’étaler pour que ça refroidisse plus rapidement.
Découper en morceaux puis mixer avec un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte de praliné à moitié liquide. Ajouter la fleur de sel et bien mélanger .
Mettre le praliné dans un pot en verre de confiture au autre et laisser refroidir avant de fermer le pot.