Recette Entremets poire vanille et amandes

Recette Entremets poire vanille et amandes une pâtisserie de fêtes parfaite pour les festivités de fin d’année. Ce gâteau est ultra gourmand et fruité à souhait, qui vous plaira certainement si vous aimez l’association de la poire, l’amande et de la vanille! Une pâtisserie raffinée et délicate idéale pour clôturer à merveille un bon repas de fêtes, un goûter d’anniversaire ou pour d’autres occasions. Une recette simple qui peut être décliner sous un format de bûche ou de petits entremets individuels.

Recette Entremets poire vanille et amandes

Après la recette de l’entremets Recette entremets framboise et pistache que vous avez adoré, j’avais donc envie de vous partager une autre recette d’entremets toute aussi gourmande.

Recette Entremets poire vanille et amandes

Ce délicieux entremets est composé d’un croustillant spéculos, palet breton, chocolat blanc et purée d’amandes, d’un biscuit madeleine extra moelleux aux amandes, d’une ganache montée au chocolat blanc à la vanille ultra onctueuse, d’un insert gelée de poires vanille. Le tout recouvert d’un flocage blanc effet velours à base de beurre de cacao.  Quelques amandes torréfiées, des lamelles de poire fraiche et des feuilles d’or pour sublimer cet entremets.

Ce que j’aime dans cette pâtisserie c’est sa légèreté , elle est peu sucrée un vrai nuage de gourmandise! On retrouve le contraste entre la ganache intense en vanille et cette gelée de poires tout en douceur qui rafraichit le palais!

Recette Entremets poire vanille et amandes

La recette de l’entremets poire vanille et amandes est très simple à réaliser, contrairement à ce qu’on peut croire! Elle se prépare sur trois jours, ce qui simplifie la tache avec des préparations rapides. Il suffit juste de s’organiser! 

Si vous la testez la recette, je serai heureuse de recevoir vos avis et impressions en commentaire!

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Ingrédients :

Pour 8 personnes

(Moule de diametre 18 cm + cercle à pâtisserie de diamètre 16 cm)

Ganache montée vanille

• 4 g de gélatine bovine halal
• 500 g de crème liquide entière 
• 2 gousses de vanille*
• 150 g de chocolat blanc de couverture

Compotée de poires

• 250 g de purée de poires
• 20 g de jus de citron
• 30 g de sucre
• 6 g de pectine NH
• 100 g de brunoise de poire (2 poires environ)

Biscuit Madeleine amandes

• 1 oeuf et demi 
• 65 g de sucre 
• 15 g de miel*
• 30 g de lait
• 70 g de farine T45*
• 30 g de poudre d’amandes*
• 5 g de levure chimique
• 100 g de beurre doux

Croustillant amandes chocolat blanc

• 50 g de chocolat blanc
• 50 g de pâte sablée cuite ou palets bretons du commerce
• 35 g de crêpes dentelles 
• 10 g de beurre de cacao (facultatif)
• 1 à 2 cuillères à soupe de purée d’amandes* ou de praliné amandes (50 g)
• 1 pincée de fleur de sel

Décoration et veloutage

• Spray colorant Blanc effet Velours à base de beurre de cacao (neutre)
• Quelques lamelles de poire fraiche
• Feuilles d’or comestibles (facultatif)
• Des amandes

Préparation :

Ganache montée vanille (à préparer l’avant-veille)

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. 
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.
3. Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g).
4. Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur . 

La gelée de poires : (à préparer l’avant-veille)

1. Dans une casserole, mettre la purée de poires avec le jus de citron puis faire chauffer. Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine, puis ajouter le tout à la purée. Laisser cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que ça commence à bouillir! Laisser bouillir 1 minutes en mélangeant.
2. Ajouter la brunoise de poire (poire coupée en trés petits dés) dans la compotée et mélanger. Verser le tout dans un cercle de pâtisserie filmé par le bas ou dans un moule en silicone rond de 16 cm de diamètre. Placer au congélateur toute une nuit.

Biscuit madeleine (à préparer la veille)

1. Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une couleur et un goût de noisette. Laisser complètement refroidir.
2. Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3. Ajouter le miel et le lait. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Puis incorporer la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure chimique à l’aide d’un fouet pour ne pas faire retomber la pâte.
4. Terminer par ajouter le beurre noisette et mélanger.
5. Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie (bien beurré déposé sur une feuille de cuisson ou sur un tapis en silicone), ou dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre.
6. Faire cuire 12 à 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Le biscuit Madeleine va dorer.
7. Démouler délicatement à la sortie du four puis laisser refroidir sur une grille. Découper sur 1,5 cm d’épaisseur. Couvrir de film alimentaire le biscuit et réserver à température ambiante.

Croustillant amandes (à réaliser la veille)

1. Dans bol, mettre la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille concassés. Ajouter les crêpes dentelles (gavottes) émiettées puis mélanger avec le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pincée de fleur de sel et la purée d’amandes.
2. Dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre (déposé sur une feuille de cuisson ou un tapis en silicone) mettre le biscuit Madeleine. Ajouter le croustillant amandes par dessus bien étaler et égaliser la surface à l’aide d’une cuillère à soupe. Conserver 2 heures au congélateur.

Assemblage (à réaliser la veille)

1. Une fois la ganache chocolat blanc vanille bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème à petite vitesse en augmentant progressivement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse avec un bon ruban et non un bec d’oiseau, attention ça va vite!
2. Prendre le Moule Silicone Rond Disco Ø 18 cm x H 3 cm Pavoni (vous le trouverez chez Gourmet BCG) garnir d’un joli ruban de ganache montée à la vanille en étalant sur le coté à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir de bulles, en laissant une cavité au milieu pour déposer la gelée de poires.
3. Démouler l’insert gelée de poires congelé, et le déposer sur le ganache en le centrant bien. Ajouter un peu de ganache et lisser.
4. Démouler le biscuit madeleine et l’insert. Déposer l’ensemble dans le moule de manière à faire remonter légèrement la ganache vanille sur les bords du moule (avec le croustillant vers le haut, c’est un montage à l’envers).
5. Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.
6. Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.

Garniture (à réaliser le jour même)

1. Le jour même, démouler l’entremet puis le déposer sur une grille. Disposer quelques amandes entières.
2. À l’aide d’un spray colorant blanc effet velours (de chez Gourmet BCG), projeter sur toute la surface de l’entremet congelé en veillant à avoir une couverture homogène. Ajouter joliment quelques amandes entières.
3. Laisser figer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Garnir de lamelles de poires décorées de feuilles d’or.
5. Sortir l’entremet 20 minutes du réfrigérateur avant de le déguster il sera que meilleur !

Conseils & astuces :

• Vous pouvez remplacer les poires par des pommes.
• Vous pouvez réaliser le praliné amandes à la maison recette ici. Pour une purée d’amandes c’est le même procédé juste on mets pas de sucre.
• Pulvériser le spray velours sur une l’entremet bien congelé afin de pouvoir réaliser un poudrage régulier. Plus le gâteau sera froid avant de pulvériser du velours chocolat plus le grain du chocolat sera fin.
• Vous pouvez réaliser un velours chocolat blanc maison si vous avez un pistolet à peinture, il suffit de mélanger 80 g de chocolat blanc fondu avec 65 g de beurre de cacao fondu et 65 g d’huile de tournesol. Pour la coloration ajouter un peu de colorant blanc naturel.Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le mélange chaud à 45° dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de l’entremet congelé.
• Protégez bien votre plan de travail au moment du poudrage avec du film alimentaire ou papier film.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

 

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