Smen Ghee beurre clarifié fait maison
Smen, ghee recette facile du beurre clarifié fait maison une matière grasse largement utilisée dans la cuisine algérienne, marocaine indienne et orientale essentiellement dans les plats, tajines et pâtisserie. Le Smen est fabriqué à partir de beurre riche qui est chauffé doucement et lentement afin de permettre la séparation des solides (caséine et impureté) du lait pour produire une graisse dorée et claire. Le Ghee donne une belle saveur de noisette intense aux plats il est parfait pour les cuisson à haute température car il ne fume pas contrairement au beurre ou à l’huile d’olive. Moi je l’utilise souvent dans ma cuisine toujours avec parcimonie bien évidement . C’est super délicieux lorsqu’il est ajouté aux plats indiens curry de poulet indien Chicken handi ou alors dans les tajines Tanjia et même pour la pâtisserie Mhancha aux amandes .
Il est préférable de faire du Ghee avec du beurre riche et crémeux, un beurre bio de très bonne qualité est parfait, la qualité du beurre aura un impact sur le ghee obtenu. Vous pouvez conserver le smen dans un pot en verre à température ambiante ou le réfrigérer pour une durée de 5 mois. Vous pouvez aussi le parfumer au zaatar (thym).
- 500 g de beurre doux ou demi sel
- 1 cuillère à café de gros sel (facultatif)
- Sortir le beurre demi sel ou du beurre doux du réfrigérateur puis le découper en morceaux. Prendre une casserole de préférence à fond épais puis mettre à fondre le beurre demi sel avec le sel doucement à feu doux en remuant de temps à autre . Il faut compter une vingtaine de minutes de cuisson pour qu’il soit complètement fondu.
- Une fois complètement fondu, continuer la cuisson en écumant la surface du beurre avec une louche ou une écumoire pour le débarrasser de son eau ou proprement dit le petit lait, cela permettra au Smen de bien se conserver . Continuer à retirer les particules blanches formées à la surface tout en laissant le feu très doux afin de ne pas brûler le Ghee (beurre clarifiè) .
- Une fois qu’il ne restent plus de mousse blanche à la surface, passer le beurre clarifié dans une passoire ou un filtre à café, le Smen obtenu est d’une couleur or ancrée . Verser le dans un bocal en verre puis fermer le et laisser refroidir.
Le ghee va se figer c’est tout à fait normal . Le Smen se conserve très bien au réfrigérateur ou dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur .
Bonne réalisation et bonne dégustation !
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excellente façon de faire et je crois que ce beurre chauffe a haute température ensuite
excellente soirée
Merci beaucoup Guy bonne journée .
Bonjour, tout le monde dit qu’il faut utiliser du beurre doux, savez vous quelle est la différence?
Bonjour,
C’est juste pour ne pas avoir un goût salé, moi personnellement j’utilise le demi sel et ça le va.
Bonjour,
Vous utiliser du beurre demi-sel ou du beurre normal ?
Dans la liste des ingrédients il est noté beurre doux et dans le détail c’est noté beurre demi-sel.
Merci
Bonjour,
Je viens de rectifier vous pouvez utiliser les deux si vous le souhaitez!
Il ne faut pas couvrir le beurre en cours de refroidissement car il va faire de la buée qui va à l’intérieur du pot et ça va donner par la suite des moisissures.
Il ne faut pas mettre le beurre bouillant dans le pot, en verre ça risque d’exploser; laisser tiédir.
On ne met pas le ghee au frigo, il est conçu pour rester à température ambiante et il peut durer des années.
La fonte du beurre ne demande pas 20 minutes mais quelques toutes petites minutes en fonction de la quantité à fondre. C’est la cuisson totale du ghee à très basse cuisson qui demande 20 minutes, le temps que tout le liquide contenu dans le beurre ( 20 % de la composition du beurre) soit évaporé, ce que l’on constate en observant la vapeur qui se dégage de la casserole,. Quand il n’y a plus de vapeur c’est signe que toute humidité a bien été évaporée, c’est ce qui fera que le ghee ne moisira pas.
L’écume blanche qui se forme à la surface est la caséine ou protéine du lait et doit être retirée entièrement de même que le lactose liquide blanc ou solide légèrement brun suivant la durée de cuisson qui reste au fond de la casserole.
Pourquoi rajouter du sel à un beurre déjà demi salé ?