Succès amande-noisette à la crème mousseline

Succès amande-noisette à la crème mousseline

Un succulent entremets composé de deux ou trois couches de meringues aux amandes, noisettes, noix, pistaches ou noix de coco fourrées d’une couche de crème au beurre pralinée ou à la vanille. Cette pâtisserie est très classique, très riche, un peu à l’ancienne maintenant, mais qui garde ses inconditionnels.C’est un gâteau très ressemblant au goût et à la texture au gâteau russe ou le Castel .
Son origine certaine est difficile à déterminer, mais dès le début du 20^ème siècle, des pâtisseries du sud-ouest de la France vendent ce gâteau. On en retrouve des témoignages datant de 1911 relatant l’achat de ce gâteau de fête le dimanche à la sortie de la messe notamment dans la ville de Valence d’Agen .Gaston Lenôtre, dans les années 1950, a permis une exposition nationale de ce dessert.
Je vous propose aujourd’hui une version plus simple et facile à réaliser , 3 disques de biscuit succès aux amandes & aux noisettes garnis de crème mousseline à la vanille et ornés de noisettes caramélisées et d’amandes effilées .

 

Ingrédients :
Pour la crème mousseline :
500 g de lait
1 gousse de vanillé
200 g de sucre
2 œufs + 1 jaune
50 g de maïzena
200 g de beurre

Pour le biscuit succès :
5 blancs d’œufs
20 gr de sucre vanillé
170 gr de sucre semoule
90 gr de sucre glace
60 gr de noisettes en poudre
40 gr d’amandes en poudre
4 cuillères à soupe de lait
1 bonne pincée de sel

Pour les noisettes caramélisées :
10 noisettes entières
80 g de sucre

Pour la décoration :
100 gr d’amandes effilées
Un peu de sucre glace

 

 

Préparation :
Commencer par la crème mousseline (pour voir la préparation en image cliquer ici) :
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier battre les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.
Ajouter la maïzena et continuer à mélanger.
Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la moitié du beurre bien mélanger.Verser la crème dans un saladier, filmer la au contact et laisser refroidir.
Sortir la crème du réfrigérateur laisser la tempérer un peu et ajouter la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, légère et qui a de la tenue.

Passant au biscuit succès aux amandes & noisettes (pour voir la préparation en image cliquer ici) :
Monter les blancs d’œufs avec la pincée de sel et quand ils commencent à mousser ajouter progressivement les 20 g de sucre vanillé.
Dans un cul de poule ou un bol, mélanger le sucre semoule, le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre d’amande puis ajouter le lait pour obtenir une sorte de pâte grossière .
Incorporez-y 2 cuillères à soupe de blancs montés.
Transvaser l’ensemble dans les blancs restants en mélangeant à la maryse sans chercher à avoir un appareil lisse.
Recouvrez 2 plaques allant au four de papier cuisson ou siliconé ou et sur chacune dessinez au crayon 1 cercle de 20 cm de diamètre. Retourner les feuilles et remplir en spirale les 2 disques en partant du centre à l’aide d’une poche munie d’une douille de 13 mm.
Saupoudrez chaque disque de sucre glace et enfournez 60 à 70 minutes à 150° (pour moi 40 minutes à chaleur tournante ont suffi) en inversant les plaques à mi-cuisson.
Dès la sortie du four retourner chaque plaque sur une nouvelle feuille de papier cuisson et décoller délicatement les fonds de succès. Il peut arriver si vous avez trop mélangé l’appareil que celui-ci s’étale un peu. Pas de panique, il suffira alors dès le démoulage quand les fonds sont encore chauds de les rectifier en utilisant en guise d’emporte pièce le cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre qui vous aura servi à dessiner les disques sur le papier.

Montage du succès amandes-noisettes :
Poser un fond de succès sur un disque en carton, le garnir avec le de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille ronde, poser le 2ème fond en appuyant légèrement. Ajouter de la crème mousseline puis le 3ème disque et mettre la dernière couche de crème. Masquer le tour avec le reste de la crème.Réserver au frais .

 

 

Préparer les éléments de décoration :
Faire dorer les amandes effilées dans une poêle à feu très doux.
Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré et bien liquide.
Piquer chaque noisettes sur un pique en bois.
Laisser le caramel sur feu très doux pour qu’il garde sa consistance.
Un à un, plonger les noisettes entières dans le caramel, retirer la noisette et laisser couler le caramel tête en bas. Si le caramel ne coule pas, c’est qu’il n’est pas assez chaud.
Faire refroidir, ça va assez vite, couper le filament à hauteur que vous désirez avec les doigts. Retirez délicatement la noisette puis laissez-la reposer à plat sur un plat.
Recommencer avec toutes les noisettes. Réserver-les jusqu’au moment du service .

 

 

Sortir le succès du frais, appliquer les amandes effilées dorées tout autour de l’entremet. Poser 1 grille à pâtisserie sur le gâteau et saupoudrer de sucre glace. Déposer les noisettes caramélisées délicatement sur le gâteau .

 

Bonne réalisation et bonne dégustation .

 

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