Tarte praliné noisette & ganache vanille

Une recette gourmande de la tarte praliné noisette & ganache vanille ultra savoureuse, qui ravira les amoureux de la noisette. Ce délice est simple à réaliser, même si la préparation demande un peu de temps et une organisation mais le résultat est vraiment Top et en vaut la peine. Une pâtisserie succulente tout en finesse où le croquant, le crémeux, le moelleux, l’onctuosité, le croustillant et le fondant se mêlent et forment une bouchée très très gourmande!

Tarte praliné noisette & ganache vanille

Une délicieuse Tarte passionnément noisette parfaite pour les fêtes de fin d’année ! Ce gourmand dessert se compose d’une pâte sablée croustillante et fondante à la noisette, à la vanille et à la fleur de sel, d’une crème de noisettes moelleuse garnie de noisettes, d’un praliné pur à la noisette, d’une ganache crémeuse au chocolat blanc et à la pâte de noisette et enfin une ganache montée onctueuse et aérienne au chocolat blanc et vanille. Pour plus de gourmandise du praliné pur vient orner le tout!

Tarte praliné noisette & ganache vanille

Pour cette recette j’utilise du praliné maison c’est tellement meilleur, vous pouvez trouvez la recette détaillée sur mon blog ici ou ici . Mais vous pouvez parfaitement l’acheter sur internet sur les sites spécialisés ou dans les magasins pour matériels à pâtisserie! Pareil pour la pâte de noisettes torréfiées, je la prépare maison en mixant des noisettes dorées au four à 160°C pendant 12 minutes. Vous pouvez l’acheter toute prête. Je vous conseille de choisir un bon chocolat blanc pâtissier pour la réalisation des ganaches de la marque Valrhona ou Barry il est excellent !

N’hésitez pas à me donner votre avis sur la recette et à me poser vos questions sur sa réalisation dans les commentaires. Je me ferai un plaisir de vous répondre! J’attends également avec impatience vos retours si vous la testez !

Ingrédients : Pour une tarte de 6 personnes (cercle 30*11  cm)

Pâte sablée sucrée : pour 2 tartes (conserver le reste)

• 400 g de farine T55
• 150 g de sucre glace
• 240 g de beurre
• 50 g de poudre de noisettes
• 3 g de sel fin ou de fleur de sel
• 80 g d’oeuf
• 1 gousse de vanille ou 1/2 c.à café de vanille en poudre

La crème de noisettes :

• 70 g de beurre
• 70 g de sucre en poudre
• 70 g de noisettes en poudre
• 70 g d’oeuf
• 1 cuillère à soupe de pâte de noisettes torréfiées
• 1 pincée de sel fin

La ganache à la noisette :

• 100 g de crème entière liquide
• 100 g de chocolat blanc type Barry ou Valrhona
• 30 g de pâte de noisettes torréfiées

La ganache montée à la vanille :

• 1 feuille de gélatine bovine halal (3 g)
• 350 g de crème liquide entière à 30% mat.grasse 
• 80 g de chocolat blanc type Barry ou Valrhona
• 1 gousse de vanille

La dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à café de crème entière liquide

La garniture :

• Des noisettes torréfiées
• Du praliné maison ou du commerce

Préparation :

La ganache montée (à réaliser la veille)

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. 
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis chauffer 100 g de crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée avec les graines. 
3. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée. Incorporer le reste de la crème froide. Filmer la préparation au contact et la laisser reposer au moins 6 heures au réfrigérateur ou toute une nuit (de préférence la réaliser la veille).
4. Une fois la crème bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!
5. Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une petite douille saint-honoré.

La pâte sucrée 

1. Dans le bol du robot ou dans un grand saladier battre le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Ajouter l’oeuf, la graines de gousses de vanille et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. 
2. Ajouter enfin la farine, le sel et la poudre de noisettes. Mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte inutile de trop travailler la pâte. 
3. Découper la pâte sablée en deux pâtons. Envelopper les pâtons de pâte de film alimentaire et laisser la reposer au frais pendant 1 heure au minimum (idéalement la réaliser la veille) avant utilisation. Il va vous rester un pâton de pâte , vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 3 jours ou le congeler pour une utilisation future.
4. Abaisser la pâte sablée sucrée sur du papier cuisson ou sur une feuille en silicone (légèrement farinée) régulièrement sur une épaisseur de 2 à 2,5 millimètres puis la réserver au congélateur pour 15 minutes afin qu’elle durcisse. 
5. Détailler un rectangle de pâte plus grand que le cercle de pâtisserie 30*11 cm de diamètre puis foncer la pâte dans le cercle à tarte perforé légèrement beurré puis la faire adhérer au cercle en appuyant bien puis ôter le surplus à l’aide d’un couteau et piquer le fond d’une fourchette (Réserver la au réfrigérateur pour 30 minutes, ça permet à la pâte de ne pas rétrécir à la cuisson).

La crème de noisettes

1. Passer le beurre quelques secondes au four à micro-ondes (si le beurre n’est pas ramolli) et mélanger le à la maryse jusqu’à ce qu’il devienne pommade. 
2. Verser le sucre puis mélanger bien sans monter. Ajouter l’œuf, la pâte de noisette, la pincée de sel et la poudre de noisettes puis mélanger délicatement sans incorporer d’air. 
3. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

La dorure

1. Dans un petit bol mélanger le jaune d’oeuf avec la crème entière liquide. Réserver.

Cuisson de la pâte sablée

1. Faire préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante). 
2. Faire cuire le fond de tarte foncé à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs de la tarte avec la dorure.
3. Pocher un fond de crème de noisette et parsemer de noisettes coupées en deux puis recuire la tarte 10 à 15 minutes à 160°C jusqu’à obtenir une belle coloration. Sortir la tarte du four et laisser refroidir sur une grille.

La ganache noisette

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis chauffer 100 g de crème dans une casserole.
2. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule.
3. Ajouter la pâte de noisette et mixer le tout.
4. Filmer la préparation au contact et réserver de coté à température ambiante.

Montage de la tarte 

1. Prendre le fond de tarte cuit avec la crème de noisettes puis mettre par-dessus, une fine couche de praliné, ajouter de la ganache noisette et réserver au frais afin que la ganache se fige.
2. Sortir la tarte du réfrigérateur et pocher la ganache montée à la vanille en commençant par un bord de la tarte et en faisant de long traits de crème collés les uns aux autres jusqu’à recouvrir l’ensemble de la ganache. Lisser les bords de la ganache le long des bords de la tarte avec une petite spatule.
3. Garnir de praliné pur les creux entre les traits de ganache, puis déposer quelques noisettes torréfiées coupées en deux!
4. Placer la tarte au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Elle se conserve 24 à 48 heures sans problème.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Si vous aimez ce genre de pâtisserie cette recette de La tarte myrtille cassis de Cyril Lignac devrait vous plaire

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