Recette galette des rois amande citron et citron confit

La galette des rois est désormais une tradition pendant ce mois de Janvier, une gourmande pâtisserie dont tout le monde en raffole. Si la recette classique à la frangipane est la plus répondue, il existe de nombreuses variantes. Aujourd’hui, je vous propose de découvrir ma recette de galette des rois amande citron et citron confit avec quelques pépites de chocolat. Cette association originale et savoureuse qui apporte de la fraîcheur et de la gourmandise à cette délicieuse viennoiserie.

Recette galette des rois amande citron et citron confit

Rien de plus compliqué pour réaliser cette gourmande galette des rois amande citron et citron confit, je vous détaille comment préparer ce délicieux dessert facile et rapide, avec une pâte feuilletée du commerce ou faite maison (la réalisation prendra plus de temps), et une garniture savoureuse de crème d’amandes au lait concentré sucré, agrémentée de jus, de zeste de citron mais aussi de citron confit et de pépites de chocolat blanc. Vous allez voir, c’est un délice ! Et ne surtout pas oublier de glisser une fève dans la galette, pour découvrir à la dégustation qui sera le roi ou la reine, c’est amusant à faire absolument avec les enfants. Vous pouvez trouvez des couronnes dorées en papier sur le net pour parfaire le jeu jusqu’au bout!

Recette galette des rois amande citron et citron confit

J’adore cette galette des rois, les goûts me font font pensé à un bon cake au citron et aux amandes. C’est juste un régal. Si vous appréciez pas cette assomption, vous pouvez garnir votre galette des rois selon l’envie. Le feuilletage croustillant et cette crème onctueuse sont le combo parfait pour régaler les papilles!

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Liste de matériels :

• Un robot pâtissier type Kitchenaid 
• Spatule en silicone
• Plaque à pâtisserie perforée
• Tapis de silicone 
• Fouet à pâtisserie
• Rouleau à pâtisserie avec anneaux ajustables
• Spatule coudée
• Douille ronde unie 10 mm
• Poche à douille en plastique

Ingrédients :

Pâte feuilletée inversée (1,2 kg) ou 2 pâtes feuilletées du commerce:

Pour la pâte :

• 15 cl d’eau froide 
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc 
• 15 g de sel fin de Guérande ou 18 g de fleur de sel
• 350 g de farine T55
• 115 g de beurre fondu froid (doux d’excellente qualité type Beurre Charentes Poitou AOP)

Pour le (beurre farine) :

• 375 g de beurre doux d’excellente qualité (type Beurre Charentes Poitou ou Isigny AOP)
• 150 g de farine de gruau type 45 (non fluide)

Crème d’amandes au citron :

• 100 g de poudre d’amandes
• 25 g de fécule de maïs ou de poudre à crème 
• 80 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 50 g de lait concentré sucré
• 20 g de jus de citron
• Zeste de 2 citrons bio ou non traité
• 40 g d’écorce citron confit coupé en petit morceau
• 60 g d’œuf (1 gros oeuf)

Dorure :

• 1 oeuf + 1 jaune
• 1 cuil. à soupe d’eau 

Sirop :

• 70 g d’eau
• 70 g de sucre
• 1 gousse de vanille épuisée ou un écorce de citron

Pour la garniture :

• 30 g de pépites de chocolat blanc
• 1 fève en porcelaine ou une amande
• Des écorces de citron confit

Préparation :

Pâte feuilletée inversée :

1. Pour la pâte: verser l’eau et le vinaigre dans un récipient et ajouter le sel et la fleur de sel. Mélanger légèrement. Recouvrir ensuite avec la farine puis ajouter le beurre fondu froid. Pétrir la pâte à la main ou dans le robot pâtissier muni du crochet. On doit obtenir une pâte lisse et homogène.
2. À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réaliser un rectangle de 15*18 cm et y déposer la pâte à l’intérieur, étaler la pour avoir le rectangle de 15*18 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, la pâte est prisonnière à l’intérieur). Mettre au frais pour minimum 2 heures.
3. Pour le beurre-farine : Mettre le beurre mou en morceaux dans un récipient et y ajouter la farine. Mélanger du bout des doigts ou dans le robot pâtissier muni de la feuille, pour bien incorporer la farine. Et finir le mélange en travaillant l’ensemble comme une pâte.
4. À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réaliser un rectangle de 20*36 cm et y déposer le beurre-farine à l’intérieur, étaler le pour avoir le rectangle de 20*36 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, le beurre-pâte est prisonnier à l’intérieur). Mettre au frais pour minimum 2 heures.
5. Sortir le beurre-farine (20*36) du frais, enlever le papier cuisson puis y déposer la pâte (15*18) au centre. Plier le coté inférieur du beurre-farine sur la pâte. Recouvrir ensuite la pâte totalement avec la partie supérieure du beurre-farine. Colmater toute les ouvertures de façon à emprisonner la pâte à l’intérieur du beurre-farine. Envelopper le pâton de film alimentaire et Mettre au frais pour 15 minutes.
6. Sur un plan de travail fariné, déposer le pâton fariner le, puis l’étaler sur une épaisseur de 8 à 9 mm (60 cm de longueur environ) . Appliquer vous pour avoir un bon rectangle bien régulier, ne jamais forcer avec le rouleau pâtissier pour que la pâte ne craque pas!
7. Plier la partie inférieure (1/4) aux deux tiers de la pâte. Pliez la partie supérieure (1/4) pour faire rejoindre les deux bouts. Plier la totalité en 2 pour obtenir un tour dit « porte-feuille ».
8. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
9. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, tourner-la d’un quart de tour et l’étaler de nouveau sur 8 mm d’épaisseur. Recommencer les étapes de 6 à 8 (un double tour ou le porte-feuille). La laisser reposer au frais durant 2 heures.  
10. Le dernier tour est un tour simple, sortir la pâte du frais puis l’étaler sur la longueur environ 60 cm puis plier 1/3 la partie supérieure puis rabattre la partie inférieure (1/3) sur la supérieur.
11. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures ( Pour plus d’images, vous pouvez consulter mon article de Galette des rois à la frangipane et praliné).
12. Sortir le pâton de pâte du frais, diviser en deux puis étaler chaque pâton sur un plan fariné sur 3 à 4 millimètre et détailler 1 disque de 23 cm de diamètre et un autre de 24 cm sur le 2 ème pâton. Puis les couvrir et réserver au frais pour 2 heures de repos, le temps de préparer la frangipane. (Vous utilisez environ 800 g de pâte, le reste empilez le puis le congeler pour une autre utilisation).

Crème d’amande au citron et citron confit :

1. Dans un saladier, ou dans la cuve du robot muni de la feuille, travailler le beurre pommade pour qu’il devient crémeux.
2. Ajouter le sucre glace, le lait concentré sucré, la poudre d’amandes et la poudre à crème ou la fécule de maïs (maïzena). Mélanger.
3. Incorporer l’oeuf préalablement battu petit à petit.
4. Finir par ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que l’écorce de citron confit coupé en petits morceaux et mélanger. Réserver au frais pendant 15 minutes.

Dorure :

1. Mélange tous les ingrédients; le jaune d’oeuf et, l’oeuf entier et la cuillère à soupe d’eau. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Sirop :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre avec la gousse de vanille épuisée ou l’écorce de citron puis laisser bouillir à feu doux pendant 5 minutes. Étendre le feu. Réserver à température ambiante.

Assemblage :

1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis de cuisson, déposer le disque de pâte feuilletée (23 cm) et étaler dessus la crème d’amande pistache et citron en laissant 2 cm du bord de la pâte (pensez à sortir la crème du réfrigérateur 10 minutes avant de la pocher). Insérer la fève ou une amande et parsemer de pépites de chocolat blanc.
3. Humidifier les bord de la pâte puis poser le second disque de pâte (24 cm) et souder les bords ensemble. Mettre la galette 30 minutes au congélateur.
4. Sortir la galette du congélateur puis dorer légèrement le dessus au pinceau. À l’aide d’un couteau, rayer joliment la galette. Piquer à l’aide d’un cure-dent la galette pour que la vapeur s’évacue pendant la cuisson.
5. Enfourner la galette puis baisser le four à 170° pour 45 minutes de cuisson environ. 
6. À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette de sirop. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
7. Garnir la galette d’écorces de citron confit.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Comment conserver votre galette des rois amande citron et citron confit?

La galette des rois maison peut tout à fait être conservée à température ambiante, et c’est d’ailleurs la méthode à privilégier si vous avez prévu d’en resservir une part le jour même, ou le lendemain. Laissez-la simplement dans son plat de service et recouvrez-la d’un torchon propre ou dans une boite fermé hermétiquement jusqu’à 24 heures au maximum.  

Pour la conserver plus de de 24 heures je vous recommande de la mettre au réfrigérateur. Placée dans une boîte hermétique, elle s’y conserve jusqu’à 3 jours, pour la déguster il suffit simplement à la réchauffer au four  (12 minutes à 150°C).

Vous pouvez également congeler la galette des rois cuite, il suffit de placer sa galette des rois maison dans une boite hermétique, ou, si vous n’en avez pas, de la recouvrir de film plastique et de la déposer au congélateur. Elle peut être conservée pendant 3 mois.

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