Galette des rois pistache et fleur d’oranger

Une recette festive de la Galette des rois pistache et fleur d’oranger façon baklava ou baklawa si délicieuse aux saveurs d’orient. Chaque année, alors que les festivités de Noël et du Nouvel an se terminent, une tradition française fait son grand retour pour les mois d’hiver : la succulente et incontournable galette des rois. Je vous partage pour cette occasion ma version à l’orientale.

Galette des rois pistache et fleur d’oranger

Cette galette des rois pistache et fleur est délicieusement gourmande et facile à réaliser si vous optez pour de la pâte feuilletée du commerce (je vous conseille de prendre les pâtons de pâte surgelés qu’on trouve chez Picard). Néanmoins si vous souhaitez réaliser la pâte feuilletée vous même, je vous recommande la pâte feuilletée inversée du Chef Christophe Felder . Cela peut prendre du temps mais c’est vraiment simple.

Galette des rois pistache et fleur d’oranger

Cette galette des rois pistache et fleur d’oranger est juste un délice, l’association est parfaite. Cette version change de la traditionnelle galette des rois à la frangipane (2/3 crème d’amande et 1/3 crème pâtissière). Cette galette est composée à 100% de crème d’amande avec des éclats de pistache.

Comment réaliser la Galette des rois pistache et fleur d’oranger ?

La recette est simple, il suffit de préparer la crème d’amande en mélangeant le beurre, le sucre, l’oeuf et la poudre d’amandes et y ajouter les pistaches concassées pour le croquant. Je parfume la crème avec de l’eau de fleur d’oranger mais on peut parfaitement ajouter de la vanille ou de la cannelle, des zestes d’agrumes …

Garnir un disque de pâte feuilletée de crème d’amande, ajouter la fève puis recouvrir d’un autre disque de pâte feuilletée. Dorer la galette avec un œuf battu avec un peu de lait. ou d’eau et réaliser des entailles décoratives sur le dessus de la galette avec un couteau. Enfin cuire la galette au four. Badigeonner la galette de sirop et garnir de pistaches concassées.

Histoire de la galette des rois

La galette des rois est une pâtisserie boulangère traditionnellement préparée et consommée en France, au Québec, en Suisse, au Luxembourg et en Belgique à l’occasion de l’Épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages au Prophète Jésus.

Cette galette est aussi appelée galette parisienne dans les régions du sud de la France et en Espagne (Roscón de Reyes, la couronne des rois espagnole), où l’on consomme non pas la galette mais le gâteau des rois qui est une couronne briochée garnie de fruits confits et de sucre en grains. Aujourd’hui la galette des rois a dépassé sa signification religieuse, la réaliser ou l’acheter pour la déguster est avant tout l’occasion de se retrouver en famille ou entre amis autour d’une table, dans l’excitation de découvrir qui sera couronné roi ou reine pour la journée!

Quel jour fêtons la galette des rois (Épiphanie) ?

L’épiphanie est célébrée selon les pays le 6 janvier ou le premier dimanche après le 1^er janvier. Mais généralement elle se déguste tout le mois de janvier! Pour ma part je la prépare quand ma petite famille la réclame! Pourquoi s’en priver, c’est une savoureuse viennoiserie qui s’y prête bien pour un goûter gourmand le week-end !

Pourquoi y a-t-il une fève dans la galette des rois ?

La tradition de la fève dans la galette des rois remonte à l’époque romaine. Une fête en l’honneur de Saturne qui marquait le solstice d’hiver, des fèves étaient utilisées pour désigner le “roi de la fête”. La fève utilisée était une légumineuse qui marquait le passage de l’hiver au printemps. Aujourd’hui la tradition est toujours d’actualité sauf que la fève est remplacée par une figurine en porcelaine. Pour ma part j’opte parfois pour des oléagineux (fruits secs comme des amandes ou des noisettes) pour éviter de se casser les dents ou que les enfants l’avalent.

Liste de matériels :

• Un robot pâtissier type Kitchenaid 
• Spatule en silicone
• Plaque à pâtisserie perforée
• Tapis de silicone 
• Fouet à pâtisserie
• Rouleau à pâtisserie avec anneaux ajustables
• Spatule coudée
• Douille ronde unie 10 mm
• Poche à douille en plastique

Notes sur les ingrédients :

Voici quelques-uns des ingrédients principaux de cette recette. Pour une liste complète des ingrédients, consultez la fiche de recette en bas d’article.

• Pâte feuilletée : J’utilise de la pâte feuilletée inversée maison mais vous pouvez l’acheter du commerce ou chez votre boulanger.
• Beurre ramolli : Utilisez du beurre à température ambiante pour obtenir une texture lisse dans la pâte et la crème d’amande. J’utilise du beurre doux, vous pouvez mettre du beurre demi-sel, il suffit de ne pas mettre de sel dans ce cas la.
• Sucre : J’utilise du sucre glace, vous pouvez ajuster la quantité selon votre goût.
• Eau de fleur d’oranger : Cet arôme apporte de la profondeur. Vous pouvez mettre de l’extrait d’amande pour intensifier le parfum, c’est optionnel.
• Farine : J’utilise de la farine T55 et la T45.
• Poudre d’amande : Rend la pâte et la crème plus moelleuses et ajoute un goût d’amande naturel.
• Lait d’amande : Utilisé pour la crème d’amande, il apporte de la richesse et une texture onctueuse.
• Pistache : Ajoutée sur le dessus et dans la crème d’amande, elle apportent du croquant et une touche visuelle gourmande.

Comment faire la galette des rois façon Baklava ?

Pâte feuilletée inversée :

1. Préparer une pâte en mélangeant eau, vinaigre, sel, farine et beurre fondu, puis la pétrir jusqu’à obtenir une texture homogène.
2. Former un rectangle de 15×18 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réfrigérer 2 heures.
3. Réaliser un mélange beurre-farine, l’étaler en un rectangle de 20×36 cm et réfrigérer également.
4. Envelopper la pâte dans le beurre-farine et alterner tours « porte-feuille » et repos au frais entre chaque étape.
5. Terminer par un tour simple et laisser reposer 2 heures avant de diviser et détailler les disques de pâte. Réserver au frais pour préparer la frangipane.

Crème d’amandes pistaches et fleur d’oranger :

1. Travailler le beurre pommade jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
2. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la pistache concassée et la poudre à crème, puis mélanger.
3. Incorporer l’œuf battu petit à petit, ajouter le lait d’amande et la fleur d’oranger. Réserver au frais.

Dorure :

1. Mélange tous les ingrédients; le jaune d’oeuf et, l’oeuf entier et la cuillère à soupe d’eau. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Sirop :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre puis laisser bouillir à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et étendre le feu. Réserver à température ambiante.

Pistaches caramélisées :

1. Dans une grande casserole, réaliser un sirop épais avec l’eau et le sucre semoule portés à ébullition à 115°C (la couleur du sirop est transparente).
2. Verser les pistaches dans la casserole et mélanger jusqu’à caramélisation sans cesser de remuer. Quand les pistaches sont enrobées de caramel, les débarrasser sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir complètement.

Assemblage :

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Étaler la crème d’amandes pistache sur un disque de pâte feuilletée (23 cm) en laissant 2 cm de bord, puis insérer une fève.
3. Humidifier les bords, poser le second disque (24 cm) et souder. Congeler 30 minutes.
4. Sortir, dorer, rayer, et piquer la galette. Cuire à 170 °C pendant 45 minutes.
5. À la sortie, badigeonner de sirop, laisser refroidir et garnir de pistaches caramélisées et concassées.

NB : La liste des ingrédients et la préparation détaillée vous sont partagés en bas de page.

Bonne réalisation et bonne dégustation!

Comment conserver la galette des rois à la pistache et fleur d’oranger ?

Pour conserver une galette des rois à la pistache façon baklawa, voici quelques conseils :

• À température ambiante (si consommée dans les 24 heures) : Placez la galette dans une boîte hermétique ou enveloppez-la dans du film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche. Conservez-la dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
• Au réfrigérateur (si consommée sous 2-3 jours) : Enveloppez la galette dans du film alimentaire ou placez-la dans une boîte hermétique pour préserver sa fraîcheur. Laissez-la revenir à température ambiante ou réchauffez légèrement au four (150 °C pendant 5-10 minutes) avant de servir pour retrouver son croustillant.
• Au congélateur (pour une conservation plus longue) : Laissez la galette refroidir complètement. Enveloppez-la dans du film alimentaire puis dans une feuille de papier aluminium pour éviter les brûlures de congélation. Congelez jusqu’à 1 mois. Pour la déguster, laissez-la décongeler au réfrigérateur puis réchauffez-la au four à 150 °C pendant 10-15 minutes.
• Si la galette contient du sirop, évitez de la réchauffer trop longtemps pour ne pas altérer sa texture.

Autres recettes de galettes des rois à essayer

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Galette des rois pistache et fleur d’oranger

Une recette festive de la Galette des rois pistache et fleur d’oranger façon baklava ou baklawa si délicieuse aux saveurs d’orient. Elle est simple à réaliser et parfaite pour un goûter gourmand.

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Temps de préparation 1 heure h 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 2 heures h

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Française

Portion 8 Personnes

Calories 455 kcal

Ingrédients

  

Pâte feuilletée inversée (1,2 kg) ou 2 pâtes feuilletées du commerce

La pâte feuilletée inversée :

• 15 cl d’eau froide
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
• 15 g de sel fin de Guérande ou 18 g de fleur de sel
• 350 g de farine T55
• 115 g de beurre fondu froid doux d’excellente qualité type Beurre Charentes Poitou AOP
• Pour le beurre farine :
• 375 g de beurre doux d’excellente qualité type Beurre Charentes Poitou ou Isigny AOP
• 150 g de farine de gruau type 45 non fluide

Crème d’amandes pistaches et fleur d’oranger :

• 100 g de poudre d’amandes
• 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
• 45 g de pistaches concassées
• 80 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 20 g de lait d’amandes ou lait entier
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 60 g d’œuf 1 gros oeuf

Dorure :

• 1 oeuf + 1 jaune
• 1 cuil. à soupe d’eau

Sirop :

• 70 g d’eau
• 70 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pistaches caramélisées :

• 50 g de pistaches
• 35 g de sucre
• 10 g d’eau

Instructions

 

Pâte feuilletée inversée :

• Pour la pâte : verser l’eau et le vinaigre dans un récipient et ajouter le sel et la fleur de sel. Mélanger légèrement. Recouvrir ensuite avec la farine puis ajouter le beurre fondu froid. Pétrir la pâte à la main ou dans le robot pâtissier muni du crochet. On doit obtenir une pâte lisse et homogène.
• À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réaliser un rectangle de 15*18 cm et y déposer la pâte à l’intérieur, étaler la pour avoir le rectangle de 15*18 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, la pâte est prisonnière à l’intérieur). Mettre au frais pour minimum 2 heures.
• Pour le beurre-farine : Mettre le beurre mou en morceaux dans un récipient et y ajouter la farine. Mélanger du bout des doigts ou dans le robot pâtissier muni de la feuille, pour bien incorporer la farine. Et finir le mélange en travaillant l’ensemble comme une pâte.
• À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réaliser un rectangle de 20*36 cm et y déposer le beurre-farine à l’intérieur, étaler le pour avoir le rectangle de 20*36 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, le beurre-pâte est prisonnier à l’intérieur). Mettre au frais pour minimum 2 heures.
• Sortir le beurre-farine (20*36) du frais, enlever le papier cuisson puis y déposer la pâte (15*18) au centre. Plier le coté inférieur du beurre-farine sur la pâte. Recouvrir ensuite la pâte totalement avec la partie supérieure du beurre-farine. Colmater toute les ouvertures de façon à emprisonner la pâte à l’intérieur du beurre-farine. Envelopper le pâton de film alimentaire et Mettre au frais pour 15 minutes.
• Sur un plan de travail fariné, déposer le pâton fariner le, puis l’étaler sur une épaisseur de 8 à 9 mm (60 cm de longueur environ) . Appliquer vous pour avoir un bon rectangle bien régulier, ne jamais forcer avec le rouleau pâtissier pour que la pâte ne craque pas!
• Plier la partie inférieure (1/4) aux deux tiers de la pâte. Pliez la partie supérieure (1/4) pour faire rejoindre les deux bouts. Plier la totalité en 2 pour obtenir un tour dit « porte-feuille ».
• Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Lorsque la pâte a suffisamment reposé, tourner-la d’un quart de tour et l’étaler de nouveau sur 8 mm d’épaisseur. Recommencer les étapes de 6 à 8 (un double tour ou le porte-feuille). La laisser reposer au frais durant 2 heures.
• Le dernier tour est un tour simple, sortir la pâte du frais puis l’étaler sur la longueur environ 60 cm puis plier 1/3 la partie supérieure puis rabattre la partie inférieure (1/3) sur la supérieur.
• Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures ( Pour plus d’images, vous pouvez consulter mon article de Galette des rois à la frangipane et praliné).
• Sortir le pâton de pâte du frais, diviser en deux puis étaler chaque pâton sur un plan fariné sur 3 à 4 millimètre et détailler 1 disque de 23 cm de diamètre et un autre de 24 cm sur le 2 ème pâton. Puis les couvrir et réserver au frais pour 2 heures de repos, le temps de préparer la frangipane. (Vous utilisez environ 800 g de pâte, le reste empilez le puis le congeler pour une autre utilisation).

Crème d’amandes pistaches et fleur d’oranger :

• Dans un saladier, ou dans la cuve du robot muni de la feuille, travailler le beurre pommade pour qu’il devient crémeux.
• Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la pistache concassée et la poudre à crème. Mélanger.
• Incorporer l’oeuf préalablement battu petit à petit.
• Finir par verser le lait d’amande et la fleur d’oranger. Réserver au frais.

Dorure :

• Mélange tous les ingrédients; le jaune d’oeuf et, l’oeuf entier et la cuillère à soupe d’eau. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Sirop :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre puis laisser bouillir à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et étendre le feu. Réserver à température ambiante.
• Pistaches caramélisées :
• Dans une grande casserole, réaliser un sirop épais avec l’eau et le sucre semoule portés à ébullition à 115°C (la couleur du sirop est transparente).
• Verser les pistaches dans la casserole et mélanger jusqu’à caramélisation sans cesser de remuer. Quand les pistaches sont enrobées de caramel, les débarrasser sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir complètement.

Assemblage :

• Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis de cuisson, déposer le disque de pâte feuilletée (23 cm) et étaler dessus la crème d’amandes pistache et fleur d’oranger en laissant 2 cm du bord de la pâte (pensez à sortir la crème du réfrigérateur 10 minutes avant de la pocher). Insérer la fève ou une amande.
• Humidifier les bord de la pâte puis poser le second disque de pâte (24 cm) et souder les bords ensemble. Mettre la galette 30 minutes au congélateur.
• Sortir la galette du congélateur puis dorer légèrement le dessus au pinceau. À l’aide d’un couteau, rayer joliment la galette. Piquer à l’aide d’un cure-dent la galette pour que la vapeur s’évacue pendant la cuisson.
• Enfourner la galette puis baisser le four à 170° pour 45 minutes de cuisson environ.
• À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette de sirop. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
• Garnir la galette de pistaches caramélisées et de pistaches concassées.

Notes

Conservez la galette à température ambiante dans une boîte hermétique pour 24 h, au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, ou au congélateur pour 1 mois bien emballée. Réchauffez légèrement au four avant de servir pour retrouver son croustillant.

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