Bûche cacahuète chocolat et caramel

Je vous partage ma recette gourmande de Bûche cacahuète chocolat et caramel au beurre salé façon Snickers, avec un glaçage rocher au chocolat et un Namelaka vanille ultra onctueux. Un délicieux dessert pour les fêtes de fin d’année et le nouvel an 2023. Cette pâtisserie savoureuse et réconfortante est simple à réaliser, si vous aimez l’association du chocolat, cacahuètes et caramel au beurre salé cette bûche est pour vous ! On a adoré la déguster, je crois que c’est la bouche COMFORT FOOD par excellence !

Bûche cacahuète chocolat et caramel

Cette succulente bûche est composée d’un biscuit viennois ultra moelleux au chocolat parsemé de cacahuètes concassées torréfiées, un croustillant feuillantine au praliné, une ganache onctueuse au chocolat noir, un Namelaka au chocolat blanc et vanille, un crémeux caramel au beurre salé et cacahuètes, un glaçage rocher chocolat noir et au lait aux cacahuètes torréfiées concassées, enfin un nuage de ganache montée soyeuse au chocolat ! Pour parfaire le tout quelques cacahuètes torréfiées et du caramel au beurre salé sur le dessus de la bûche !

Bûche cacahuète chocolat et caramel

Cette recette de Bûche cacahuète chocolat et caramel nécessite du matériel comme un moule à insert et un moule pour bûche. Pour la réaliser je vous conseille de s’y prendre 2 jours en avance, vous pouvez la congeler et garder la finition le jour J (glaçage rocher et pochade de la ganache montée au chocolat). Ce dessert festif fera son effet à coup certain auprès de vos invités. 

Recette Bûche cacahuète chocolat et caramel

Cette recette de Bûche cacahuète chocolat et caramel m’a été fortement demandée sur mon compte Instagram après la publication de la photo de la bûche! N’hésitez pas à vous abonner ici si ce n’est pas déjà fait, car je poste régulièrement les vidéos de préparation des recettes! J’aimerai bien avoir votre retour en commentaire si vous la testez !

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Matériel :

• Un moule à bûche 
• Un moule à insert de bûche
• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients:

Crème Namelaka au chocolat blanc à la vanille (à réaliser l’avant veille)

• 100 gr de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 160 gr de chocolat blanc
• 200 gr de crème liquide entière
• 5 gr de gélatine bovine

Ganache montée au chocolat noir (à réaliser l’avant veille)

• 4 gr gélatine bovine
• 425 gr de crème liquide entière à 30 % de matière grasse au minimum
• 150 gr de chocolat noir de couverture à 66% de cacao  

Crémeux caramel et cacahuètes (à réaliser l’avant veille)

• 2 gr de gélatine bovine (1/2 feuille)
• 50 gr de crème liquide entière
• 150 gr de caramel au beurre salé
• 100 gr de cacahuètes torréfiées

Biscuit viennois cacao et cacahuètes (à réaliser la veille)

• 40 gr de jaunes d’oeufs (soit 2 jaunes)
• 110 gr d’oeufs entiers (soit 2 oeufs de taille moyenne)
• 115 gr de sucre en poudre
• 70 gr de blancs d’oeufs (soit 2 blancs d’oeuf)
• 30 gr de farine 
• 30 gr de cacao en poudre
• 40 gr de cacahuètes torréfiées concassées

Croustillant praliné-speculoos (à réaliser la veille)

• 50 gr de spéculoos
• 40 gr de pâte sucrée cuite ou sablés vanille du commerce
• 50 gr de praliné cacahuètes ou beurre de cacahuètes maison
• 20 gr de beurre de cacao
• 1 bonne pincée de fleur de sel

Ganache montée au chocolat noir pour la décoration (à réaliser la veille)

• 150 gr de crème liquide entière à 30 % de matière grasse au minimum
• 150 gr de chocolat noir de couverture à 66% de cacao  

Glaçage rocher : (à réaliser le jour J)

• 200 gr chocolat au lait de couverture
• 100 gr chocolat noir de couverture à 66% de cacao  
• 60 gr d’huile de pépin de raisin
• 100 gr de cacahuètes torréfiées concassées 

Pour garnir :

• Quelques cacahuètes torréfiées
• Du caramel au beurre salé

Préparation :

Crème Namelaka au chocolat blanc à la vanille (à préparer l’avant-veille)

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fermer le couvercle et laisser infuser la vanille pendant 10 minutes hors du feu.
3. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chinoiser le lait infusé à la vanille.
4. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée avec les mains. Verser ensuite un tiers du lait sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Verser à nouveau un tiers du lait et mélanger. Finir avec le tiers restant de lait et mixer le tout (si le lait a refroidi avant incorporation, réchauffer le).
5. Incorporer la crème froide et mélanger.
6. Dans le moule à insert de 400 mL (de 22 cm de long, 5 cm de large et 4 cm de haut) couler le namelaka au 3/4, en laissant de l’espace pour le crémeux caramel puis poser un film alimentaire et mettre au congélateur pendant 3 heures. (Il va vous restait de la crème namelaka, vous pouvez la couler dans un moule de votre choix et la réserver au congélateur pour une prochaine réalisation, ou faites des verrines avec les chutes du biscuit viennois).

Ganache montée au chocolat noir (à réaliser l’avant veille)

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
2. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
3. Dans une casserole, faire bouillir 125 g de crème. Essorer la gélatine avec les mains et l’incorporer dans la crème. Verser ensuite, en trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion.
4. Intégrer enfin le reste de crème liquide froide et mixer le tout.
5. Couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pendant toute une nuit.
6. Une fois la crème bien prise (la veille) fouetter la crème jusqu’à obtention d’une crème ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite.

Crémeux caramel aux cacahuètes (à réaliser l’avant-veille)

1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes pour la faire gonfler. Faire chauffer 50 g de crème.
2. Incorporer la gélatine essorée dans la crème et mélanger. Ajouter ce mélange au caramel au beurre salé et mélanger.
3. Ajouter les cacahuètes et mélanger.
4. Mettre ce crémeux dans le moule à insert sur le Namelaka qui a pu figer dans le congélateur puis entreposer au congélateur pour 24H.

Biscuit viennois cacao et cacahuètes (à réaliser la veille)

1. Préchauffer le four à 230°C.
2. Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, monter les jaunes, les oeufs entiers et 85 gr de sucre. Le mélange doit devenir ferme.
3. Monter les blancs en neige avec le sucre restant. Incorporer ensuite un quart des blancs en neige dans le premier mélange. 
4. Ajouter la farine tamisée et le cacao en poudre. Incorporer enfin le reste de blancs. Mélanger délicatement à la maryse.
5. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les cacahuètes concassées (optionnel) et enfourner pour 4 minutes.
6. À la sortie du four, couvrir d’un torchon propre puis laisser refroidir.
7. Découper un rectangle de biscuit viennois de 25 cm de long et environ 6,7 cm de large (la taille de la base de votre moule à buche). À adapter selon votre moule, moi j’utilise le Kit pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart. Filmer de film alimentaire le biscuit et réserver à température ambiante.(le reste du biscuit, détailler le selon votre prochaine réalisation ou réaliser avec des verrines).

Croustillant praliné spéculos (à réaliser la veille)

1. Concasser la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille avec les spéculos. Puis les mélanger avec le praliné et le beurre de cacao fondu. Ajouter la pincée de fleur de sel.
2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, disposer le tout pour former un rectangle de la base de la bûche 25 cm de long et environ 6,7 cm de large environ. Conserver au congélateur.

Assemblage (à réaliser la veille)

1. La veille, prendre le moule pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart de 25 cm de long ou autre de votre choix, garnir de ganache montée au chocolat à mi-hauteur environ en laissant une cavité au milieu pour déposer l’insert (le Namelaka et le crémeux caramel et cacahuètes).
2. Démouler l’insert congelé et l’enfoncer dans le moule à buche de manière à faire remonter la ganache sur les bords du moule. Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.
3. Étaler du praliné sur le croustillant spéculos puis déposter par dessus le biscuit viennois de 25 cm de long. Tailler le tout de 1 cm de chaque coté pour pouvoir l’insérer dans la base de bûche.
4. Disposer l’ensemble (croustillant-biscuit viennois) sur la base du moule de la bûche (le biscuit viennois sur la crème). Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée avec un peu de crème.
5. Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.

Ganache montée au chocolat noir pour la décoration (à réaliser la veille)

1. Hacher le chocolat puis le mettre dans un bol en inox.
2. Dans une casserole, faire bouillir la crème entière. Verser ensuite, en une seule fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion.
3. Couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pendant toute une nuit.
4. Une fois la crème bien prise (le jour J) fouetter la crème jusqu’à obtention d’une crème ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite, la mettre dans une poche munie d’une douille saint honoré.

Glaçage rocher : (à réaliser le jour J)

1. Faire fondre les deux chocolats au bain-marie, une fois le chocolat fondu ajouter l’huile de pépin de raisin mélanger.
2. Ajouter les cacahuètes torréfiées concassées ou du pralin et mélanger.
3. Laisser tiédir avant de glacer la bûche.

Garniture (à réaliser le jour même)

1. Le jour même, démouler la bûche puis la déposer sur une grille.
2. Glacer la bûche avec le glaçage rocher sur toute la surface de la bûche congelée en veillant à avoir une couverture homogène, laisser figer le chocolat au frais puis pocher la ganache montée au chocolat par dessus et décorer de cacahuètes et de caramel au beurre salé.
3. Laisser décongeler la buche au réfrigérateur pendant 4 heures avant de la déguster.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Conseils et astuces :

• Vous pouvez laisser le biscuits viennois au chocolat nature sans ajouter des cacahuètes concassées par dessus, ainsi vous pouvez utiliser le reste pour une autre recette d’entremets.
• Vous pouvez réaliser un biscuit Joconde au chocolat à la place du biscuit viennois la recette est ici Bûche Équinoxe Vanille Caramel il suffit de remplacer 30 g de farine par 30 g de cacao.
• Si vous préférez le veloutage à la place du glaçage rocher vous pouvez. Pulvériser le spray velours marron sur une la bûche bien congelée afin de pouvoir réaliser un poudrage régulier. Plus la bûche sera froide avant de pulvériser du velours chocolat plus le grain du chocolat sera fin.
• Vous pouvez réaliser le praliné cacahuètes maison, suivre cette recette Praliné noisette de Cédric Grolet en remplaçant les fruits secs par des cacahuètes.
• Vous pouvez préparer votre caramel au beurre salé maison la recette complète est ici Caramel au beurre salé de Michalak.

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